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Características de calidad de la carne fresca - Coggle Diagram
Características de calidad de la carne fresca
Color
Determinado por
Proteínas
Mioglobina
Color rojo
Edad del animal
Cantidad de ejercicio realizado
Periodo de almacenamiento
Pigmentos musculares
Principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar cualquier tipo de productos cárnicos
Variaciones del color de la carne
Los cambios en el color no implican necesariamente que la carne esté en mal estado, ni que se produzcan modificaciones en sus propiedades nutricionales, sino que suelen obedecer a reacciones químicas que ocurren de manera natural en el alimento
La infiltración grasa
Grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal
Sinónimo de jugosidad, terneza y sabor
Capacidad de retención de agua
Relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada
Textura de la carne
Grano de carne y tipo de fibras musculares
Longitud del sarcómero y miofibrillas
Colágeno
Fibra