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CONTROLE DE QUALIDADE - Coggle Diagram

- - - - Revela o estado de conservação do óleo
      - Acidez livre não é uma constante ou caracteristica
      - Variável relacionada com a natureza, grau de pureza e a qualidade da matéria-prima
      - A hidrólise dos acilgliceróis é acelerada pelo aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres
      - Quanto maior o valor da acidez maior será o grau de decomposição do lipídio.
      - Princípio
        
        Definido como o quantidade (em mg) de hidróxido de potássio necessária para neutralizar os ácidos graxos livres (R - COOH) de 1 grama da amostra de óleo em análise.
    - - Não distingue entre os vários ácidos insaturados que sofrem oxidação
      - É um indicador do grau de oxidação do óleo ou gordura.
      - Princípio
        
        Peróxidos orgânicos formados no início da rancificação oxidam o iodeto de potássio, liberando iodo, que será titulado com tiossulfato de sódio (Na2S2O3), em presença de amido como indicador
        
        O método determina todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio
        
        Estas substâncias são consideradas como peróxidos
        
        É a medida do teor de oxigênio reativo, em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000 g de
        amostra.
      - Método químico utilizado para avaliar a formação de hidroperóxidos
- - - - Baseia-se no ataque seletivo da matéria oragânica por meio de ácido sulfúrico
      - Gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica tensão superficial
    - - Permite saber a quantidade de gordura que existe em sua compisão
      - Identificar se houve fraude (ex. adição de água)
- - - - Determinar o teor de nitritos
- - - - A reação baseia-se na redução de solução alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e potássio.
      - . O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de Fehling) é reduzido a óxido cuproso, formando um
        precipitado vermelho.
      - O ponto final da reação é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma incolor por um pequeno excesso de açúcar redutor
    - - Principio
        
        Os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, razão pela qual é
        necessário efetuar uma hidrólise ácida da amostra
        
        Esta hidrólise resulta em duas moléculas de açúcares redutores (uma de glicose e outra de frutose), os quais são determinados pelo método de Lane-Eynon
    - - Faz-se, inicialmente, a determinação dos açúcares redutores presentes na amostra
      - Em seguida, faz-se a determinação de açúcares toais, mediande hidrólise ácida dos açucares não redutores, para a transformação em açúcares redutores
      - O teor de açúcares não redutores é obtido por diferença dos valores anteriores