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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
FRIO
REFRIGERACIÓN
Descenso de la temperatura
Reduce la velocidad de las reacciones químicas y proliferación de microrganismos
Ejemplo
T° Frutas: 7°C - 10 °C
T° Lácteos: 0°C - 8°C
T° Pescado: 0°C - 3 °C
T° Productos cocinados: 0°C - 4°C
T° en Carne y aves: 0°C - 4 °C
cuando hay una sola recamara: T° es de 0°C - 4°C
CONGELACIÓN
T° inferior a 0°C, parte del agua del alimento se vuelve hielo
Para no afectar la calidad del alimento
T° optima es -18°C
ULTRACONGELACIÓN
T° - 40°C por procesos de aire, frio, placas o inmersión de líquidos
Proceso que menos afecta la calidad del alimento
CALOR
COCCIÓN
Modifica las propiedades del alimento a T° de ebullición , inactiva los microorganismos
DESHIDRATACIÓN
Reducción del agua por acción del calor artificial
AHUMADO
Gas de la madera que aporta
Conservación por deshidratación
Color y sabor
DESECACIÓN
Deshidratado por aire
LIOFILIZACIÓN
Reducción del contenido del agua
Por congelación o sublimación
ESCALDADO
Proceso térmico
Ejemplo verduras frescas
Ablanda tejidos superficiales
Inactiva enzimas
ULTRAPASTEURIZACIÓN O UPERIZACIÓN
T° MAYOR A 140 °C
PASTEURIZACIÓN
Proceso
Calentamiento e enfriamiento rápido
Ejemplo productos lácteos
T° desde 80°C e inferior a 100 °C
ESTERILIZACIÓN
Proceso en el alimento
Ejemplo enlatados
T° mayor a 100 °C e inferior a 115 °C por tiempo de 15 a 30 minutos
QUÍMICOS
SALAZÓN
Adición de sal
Función
Deshidrata el alimento
evita proliferación de microorganismos
Capta agua
DESECACIÓN
Extracción de humedad en condiciones ambientales
DESHIDRATACIÓN
Perdida de agua
ESCABECHADO
Utiliza
Sal
Ayuda a la deshidratación
Viangre
Aporta sabor y ayuda a la conservación
ADICIÓN DE AZUCAR
En concentraciones elevadas evita la proliferación de microorganismos
ACIDIFICACIÓN
Reduce el ph e impide el desarrollo de microorganismos
utiliza vinagre (acido acético)
ENVASADO AL VACIO
Extraer el aire que rodea a un alimento después de ser empacado
No dispone oxigeno y las bacterias no pueden crecer
