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PRODUITS ELABORES DE VIANDES - Coggle Diagram
PRODUITS ELABORES DE VIANDES
viandes hachées
historiquement : valorisa° des avts
aujourd'hui : pdt qui marche, gamme importante de pdts
viandes hachées formées :
fraiches
surgelées
5, 10, 15, 20, 25%
≠ formes
≠ grammages
protéinées (VHF : 20-35%, VHS : 49,5 car < 50%)
cuit, précuit, marqué, cru selon marché
épaisseur variable selon marché
≠ pressions selon marché
pdt ss haute surveillance
DLC courte (2/4 j)
seul pdt en viande bovine responsable de TIAC (salmonellose, TIAC à STEC)
règlementa° à part très stricte (salmonelles,
listeria
, FT,
E.coli
)
diagramme de fab SH haute pression
SH basse pression :
traditionnel façon bouchère, 15% MG
inconvénients :
hétérogénéité
présenta° visuelle (nerfs)
pdts plus variables que SH haute pression
avantage : densité faible -> qual gustative ++
autres pdts à base de VH
assaisonnés
protéinés (+ prot réhydratées ds broyeur mélangeur)
boulettes
cheveux d'ange (20% marché VH)
SH pr burgers
autres process SH en industrie
précuisson + cuisson : 62°C à cœur
tunnel en continu, froid ch ou méca, 20 min
conditionnement : direct (frais), robot (surgelé)
pdts tranchés
viandes
steaks
matura°
élabora° muscles (parage, épluchage, affranchi)
choix carcasses et anx
choix muscles selon tendeté (cf guide découpe)
conditionnement ss vide au stade du muscle
s/ étirable, atm modif, s/ vide ...
tri associatif ou non
mise en barquette auto ou non
viandes ac os (côtes, côtelettes)
carrés d'agneau, longe de porc, carré de veau
croûtage raidissage
trancheur à côtelettes / tranchage manuel
mise en barquette / conditionnement auto ou non
pdts à mijoter
jarrets, plats de côtes, osso buco...
carpaccio
rond de gîte / muscles durs
moulage
croûtage raidissage
tranchage à hte cadence (150-1200 tr/min)
mise en bqt auto, + condiments
viandes marinées : idm à steak SAUF
tranchage manuel
+attendrissage et injections combinées
feuilletées
choix anx
choix muscles (maigres)
croutage, raidissage
tranchage hte cadence
malaxage
moulage
piéçage
conditionnement
tranchage
déconditionnement
tranchage manuel couteau (escalopage)
tranchage auto à faible cadence, poids constant
croutage et raidissage viande -1°C
moulage préalable des muscles -> vol cst
mémoie de forme
autre tranchage auto
attendrissage méca avec aiguilles, efficace sur muscles collagéniques
avt 72h après abattage
DLC <4j après attendrissage
étiquetage particulier car prépa de viande
brochettes
muscles entiers
choix muscles (cf guide)
remplissage moules (+ ingdts)
piques
tranchage
démoulage
conditionnement
viandes hachées / viandes feuilletées