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DE L'ANIMAL A LA CARCASSE - Coggle Diagram
DE L'ANIMAL A LA CARCASSE
prépara° carcasses
prépara° interne : vider animal de ses viscères
parfente (fente de l'abdomen)
fente du quasi (bovin, porcin)
dégagement et abla° réservoirs digestifs (éviscéra° blanche)
estomacs, intestins, (boyaux)
fente sternum (sauf parfois ovins)
dégagement et abla° autres abats (éviscéra° rouge)
coeur, foie, poumons, (rognons)
prépara° externe
bovins
dépouille
manuelle
antérieure
postérieure
des flancs
arracheur
dos
contamina°
décontamina°
vapeur ss pression
tonte mécanique
gel
lavage avec antibactériens
limita° transferts contamina°
ovins
+de contraintes que bovins
épaisseur toison
travail très manuel
fragilité peau et muscles
+forte propension de la peau à se retourner
dépouille : idem bovins
porcins
échaudage
eau + chaleur pr ramollir et dilater peau+soies (par immersion, aspersion ou vapeur)
épilage
arrachage poil pr couenne débarrassée de poil
flambage - grattage : détermine qual commerciale des pièces vendues ac couenne
flambage : bruler poils résiduels, assécher carcasse en surface -> four à flamber
grattage : éliminer le noir -> flagelleuse
fente des carcasses
gros bovins, (veaux), porcs
récep° -> saignée
stabula° : prise en charge des anx depuis entrée -> abattage
déchargement -> réception -> id + saisie données -> réparti° -> stockage (parc / logette) -> couloir d'amenée -> conten° -> insensibilisa° -> saignée
inspec° ante mortem : avt insensibilisa°
avt : simple lieu stockage anx avt abattage, mais mtn nvelles exigences
règlement autour de 5 principes
déclinaison des exigences -> mise en place démarche qual comme HACCP
couloir d'amenée -> conten°
bovins
2 systèmes de conten°
boxe classique
boxe rituel / mixte
porcs
2 systèmes de conten°
par lot (2 à 15), en parc, anesthésie / pince électrique
individuel, restrainer -> couloir permettant présenta° individuelle sinon stress
ovins
2 systèmes de conten°
par lots
conten° indiv par restrainer (judas)
veaux
2 systèmes de conten°
boxe maçonné / métallique
restrainer
insensibilisa° : -> perte de conscience, limite souffrances et obligatoire (sauf abattage rituel)
gros bovins : perfora° boite crânienne (trépana°) ac pistolet à tige
porcs / ovins : électronarcose = passage courant par cerveau
porcs : CO2 mais - répandu en FR
saignée : mort anx + élimina° au max du sang ; obj atteint si intervalle insensibilisa°-saignée bref (180s)
type de saignée
horizontale : porcins, ovins
verticale : bovins, porcins, ovins
mode de saignée
trocard
préthoracique : incision cuir ->
couteau
préthoracique
rétromaxillaire : section peau + vaisseaux
égorgement
transport
transport et BE
surveillance, ctrl des services de l'état
aptitude des anx au tspt
matériels et équipements
matériels permettant de limiter traumatismes/risques de blessures, garantir propreté, condi° d'ambiance adaptées, et disposi° + si tspt longue durée
sépara° anx
normes densité définies
forma° : CAP transport anx vivants
organisa° tspt : perso formé, docs de tspt, autorisa° tspts courts/longs, certificats & carnets de route
transport et qual
transport et blessures
chargement / déchargement
batailles entre anx <- mélange d'anx de lots différents
transport et perte de masse : peu fréquent
transport et perte effectif (porcs)
facteurs climatiques : influence t°
mise à jeun avt chargement : 12 à 18h avt -> 24h max / abattage
prédisposi° génétique (gène Hal)
pH viande : critère essentiel, déterminé avt mort anx, peut révéler 3 types d'anomalies en fct° des espèces (viande pH élevé, pH acide, PSE)
pH élevé (pHu>6) : viande DFD = Dark Firm Dry -> veau, agneau -> fort PRE, faible aptitude conserva°, mauvaise présenta° viande fraiche
acide (pHu<5.5) : couleur claire, faible PRE (porcs)
PSE = Pale Soft Exsudative (pHu ~ 5.5) : faible PRE, apt. à conserva° OK, mauvaise apt à transforma°, mauvaise présenta° viande fraiche
bonnes pratiques
sépara° physique lots d'anx, chargement tête bêche,
attention aux pentes (20°C veaux, 26°C autres bovins, ovins)
pensée, classement, marquage (PCM)
réfrigéra°
39°C -> 7°C
limiter dev bactériens