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I DERIVATI DEL LATTE - Coggle Diagram
I DERIVATI DEL LATTE
La classificazione dei formaggi può essere fatta a seconda:
della stagionatura(freschi, stagionati)
del contenuto di grassi(grassi, semigrassi, magri)
del tipo di latte( vaccini, pecorini, caprini, bufalini)
della consistenza della pasta(molle, semidura, dura)
LO YOGURT
è un latte fermentato con microorganismi acidificanti. La tecnologia prevede due fasi:
PREPARAZIONE DEL LATTE: il latte è centrifugato per eliminare il grasso in eccesso.
FORMAZIONE DELLO YOGURT: vengono introdotti nel latte i batteri che rompono il coagulo per ottenere una struttura omogenea..
IL FORMAGGIO è il prodotto principale per la lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare la caseina.
La tecnologia casearia comprende attrezzature e tecniche per la trasformazione del latte.
Il latte è sottoposto ad una serie di analisi per valutare la qualità.
Il latte è degassato per eliminare gas estranei e odori.
Il latte proveniente dalle stalle o dai centri di raccolta è trasportato nel caseificio.
Viene conservato in cisterne refrigerate.
Sul latte intero o scremato si fa agire un formato chiamato presame o caglio che si ricava dallo stomaco di agnelli o agnelli da latte. Il caglio provoca la coagulazione della caseina in una massa granulosa chiamata cagliata che contiene parte del grasso, vitamine e sali minerali del latte di partenza.
La cagliata viene spezzata e separata dal siero.
All'interno del latte troviamo il 21%proteine, 51% lipidi e 28% carboidrati. E' un alimento prezioso per la crescita e lo sviluppo grazie alle proteine e al calcio contenuto, indispensabile per la crescita delle ossa.
Le fasi di lavorazione differiscono a seconda di quello che si vuole produrre
Se non si procede a ulteriori trattamenti si ottiene un formaggio molle fresco. La salatura dei formaggi freschi si fa direttamente sulla cagliata. La stagionatura favorisce la crescita di particolari flore batteriche che conferiscono sapori particolari.
Se la cagliata viene cotta avremo formaggi a pasta semidura o a pasta dura. Con la salatura aumenta la conservabilità del formaggio invece con la stagionatura può durare poche settimane o un anno.
