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Métodos de análisis de los alimentos, UNIDAD 1 - Coggle Diagram
Métodos de análisis de los alimentos
Subjetivos
Olor
Gusto
Aspecto del alimento
Textura
Objetivos
Químicos
Clásicos
Química Húmeda
Cualitativos
Pruebas químicas
Ensayos de Fehling y de Tollens
Pruebas de llama
Exposición del cloruro de sodio a la llama
Cuantitativos
Análisis volumétrico
Reacción ácido-base
Reacción óxido-reducción
Reacción de precipitación
Volumetría de complejación
Colorimetría
Análisis gravimétrico
Precipitación
Electrogravimetría
Volatilización
Viscosidad
Concentración
Turbidez
Ácidez
Densidad
Alcalinidad
Instrumentales
Cromatográficos
Cromatografía gaseosa
Cromatografía líquida
Ópticos
Electroquímicos
Físicos
Color (matiz, intensidad y saturación del color)
Textura (plasticidad, fragilidad, dureza y elasticidad)
Apariencia (fotografías)
Estudio de la vida útil
Estudio nutricional
Otros
Biológicos
Encuestas nutricionales
UNIDAD 1
BROMATOLOGÍA
ESTUDIA LOS ALIMENTOS DESDE TODOS LOS PUNTOS DE VISTA POSIBLES
Su
objetivo
es estudiar las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos en relación a su valor nutricional, estabilidad,
seguridad
,
inocuidad
, precio, calidad, procesamiento y facilidad de preparación para el consumo.
ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química, sus propiedades, proceso de fabricación y almacenamiento de sus ingredientes y de su comportamiento en diversas condiciones
ALIMENTO
ADITIVO
Sustancia o mezcla de sustancias que modifican el alimento en ánimos de mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo. Resguando la inocuidad de los mismos, su justificación y su legislación.
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o procesadas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energia necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
NUTRIENTE
Sustancia química consumida como componente alimenticio. Aporta energía y necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Su ausencia puede causar cambios fisiologicos y químicos en el cuerpo.
Clasificación según sus cantidades;
MACRONUTRIENTES
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES
MINERALES
MICROELEMENTOS
(miligramos)
ELEMENTOS TRAZA
(microgramos)
MACROELEMENTOS
(gramos)
Según su
APTITUD HIGIÉNICA
ALIMENTO GENUINO O NORMAL
ALIMENTO FALSIFICADO
ALIMENTO ALTERADO
ALIMENTO ADULTERADO
ALIMENTO CONTAMINADO
ALIMENTO NOCIVO
CONSUMIDOR
Persona o grupo de personas o institución que procure alimentos para consumo propio de terceros.
MÉTODO ANALÍTICO
Consiste en descomponer un todo en sus partes para estudiar intensivamente uno de sus elementos, sus relaciones entre sí y con el todo
VERIFICABLE EMPÍRICAMENTE
PROGRESIVO Y AUTOCORRECTIVO
FÁCTICO
DEPENDE DEL MUESTREO