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METODI FISICI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
sottrazione acqua - disidratazione
blocca o rallenta lo sviluppo microbico ed enzimatico
essiccamento
naturale
col sole o aria
artificiale
essiccatori aria calda
concentrazione
a caldo
l'acqua evapora col calore
a freddo
l'acqua è tolta sotto forma di ghiaccio
liofilizzazione
l'alimento viene
1 - congelato
2 - disidratato x sublimazione
3 - confezionato in modo impermeabile
basse temperature
rallenta/arresta le reazioni enzimatiche e microbiche
non uccide microrganismi
refrigerazione: 0-4°C
congelamento: -4°-30°C
lento o rapido
surgelazione: -4°-50°C
forma di congelamento ultrarapido
alimenti preparati e confezionali
conservati x più di un anno a -18°C
catena del freddo
alte temperature
disattivano enzimi
distruggono patogeni
pastorizzazione
non uccide spore e termofili
alta, bassa o rapida
sterilizzazione
uccide tutto
classica o UHT
irradiazioni
effetto battericida
diffusione di radiazioni elettromagnetiche
raggi UV
raggi X e gamma
modificazione atmosfera
evita contatto tra alimento e ossigeno
atmosfera protetta/controllata
aria sostituita da gas inerte
contenitore ermetico
sottovuoto
si crea il vuoto nel contenitore
refrigerazione