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Classificazione dei formaggi - Coggle Diagram
Classificazione dei formaggi
I formaggi si classificano in base a: il latte che viene utilizzato, i grassi, consistenza della pasta, tipo di crosta e processo di stagionatura.
Il caciocavallo
Latte di Vacca
Grassi: 31,10
Crosta: sottile e liscia
Stagionatura: Le forme di Caciocavallo vengono stagionate da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni e più.
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Pasta filata
Il processo di produzione di Caciocavallo può essere suddiviso in due fasi principali, vale a dire la formazione della cagliata e l'allungamento della cagliata acidificata, a cui si aggiungono formatura, salatura e maturazione per completare il ciclo di
produzione
Parmigiano reggiano
Latte vaccino crudo
Grassi 29
Crosta edibile
La stagionatura minima Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, pari al tempo minimo consentito dalla disciplinare del Consorzio Parmigiano-Reggiano per ottenere il marchio DOP. [Link Title] (
https://www.youtube.com/watch?v=Ko_40xWHqak
)
Pasta dura DOP
Per la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano occorrono 3 fasi: Riscaldamento, Spinatura e Cottura. Durante questa fase si scalda lentamente il latte e viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.
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Gorgonzola
Pasta cruda
Latte di vacca
Grassi 27,10
Crosta : Non edibile
Stagionatura Il periodo di stagionatura deve durare minimo 50 per il tipo Dolce e minimo 80 giorni per il tipo Piccante. Il Gorgonzola DOP Dolce, dal gusto delicato, a pasta più cremosa, con uno sviluppo di muffa lieve, resta a maturare per circa due mesi.
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Si aggiunge nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C; per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini), oltre ai comuni fermenti (starter), la coltura di penicillium e i lieviti; le specie di penicillium utilizzate sono i roqueforti;e fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio); durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni connessi.
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