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Estabilização pelo calor - Coggle Diagram
Estabilização pelo calor
Envolve 2 princípios
A utilização de temperaturas elevadas para aumentar a taxa de redução da população microbiana presente num alimento cru
A transferência de energia térmica para o produto pois é necessário para que o alimento atinja tais temperaturas.
Transferência de calor
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Condução
Presente nos sólidos, produz-se por transmissão direta da energia molecular (através de recipientes metálicos ou em alimentos sólidos)
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Convecção
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Gera uma circulação dentro do recipiente que faz aumentar a TºC (ar quente) ou por agitação (líquidos submetidos a agitação)
Indução
Placas de indução não produzem calor, usam ímanes para gerar uma corrente elétrica num recipiente
Parte da energia dessa corrente é perdida na forma de calor, que aquece o recipiente
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Concebidas para serem mais seguras do que placas normais, uma ver que não geram calor diretamente
Efeito do calor
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Sobre os microrganismos
O efeito da conservação dos tratamentos térmicos é devido à desnaturação das proteínas que destrói a atividade enzimática e metabólica dos m.o.
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