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Tratamentos por calor húmido - Coggle Diagram
Tratamentos por calor húmido
Branqueamento
Não constitui por si só um método de conservação
Pré-tratamento aplicado
Preparação das matérias primas (descasque, limpeza)
Antes da aplicação de outras operações de conservação (esterilização, desidratação ou congelação)
Em verduras que mesmo que não necessitem de ser descascadas, necessitem do branqueamento para não se deteriorarem
Inativação das enzimas
Aquecimento rápido até uma determinada temperatura
Manutenção da temperatura durante o tempo necessário
Arrefecimento rápido até atingir a TºC ambiente
70ºC a 100ºC e tempos que variam de 1 a 5 minutos
Fatores que determinam o tempo de branquamento
Tipo de fruta ou verdura
Tamanho
Temperatura de branqueamento
Sistema de aquecimento
Objetivos
Inativação enzimática
Muito importante antes da congelação, desidratação e apertização (temp. insuficiente para inativar as enzimas - alterações nutritivas e organoléticas)
Branqueamento insuficiente - pode acelerar a reação enzimática
Enzimas responsáveis pelas perdas e modificações de frutas e verduras
Enzimas termorresistentes (principalmente verduras) - catalase e peroxidase (não envolvidas no processo de alteração; usadas na determinação do processo de branqueamento). Peroxidase é a mais termorresistente
Redução do nº de microrganismos
Presentes na superfície dos alimentos (contribui para o efeito de conservação das operações seguintes)
Muito importante na esterilização - tempo e temperatura de esterilização dependem do grau de redução obtido pelo branqueamento
Muito importante nas operações de congelação e desidratação (não destroem os m.o.)
Amolece os tecidos vegetais, logo facilita o enchimento das embalagens e a eliminação de ar dos espaços intercelulares
Equipamentos
Branqueadores a vapor convencionais
Vantagens
Menor perda de componentes hidrossolúveis
Menor volume de efluentes
Fáceis de limpar e esterilizar
Desvantagens
Menor capacidade de limpeza
Gastos de inversão maiores
Riscos de haver branqueamento desigual
Branqueadores por água quente
Vantagens
Menores inversões e maior eficácia energética
Desvantagens
Perdas muito elevadas nos compostos hidrossolúveis
Maior consumo de água
Maior volume de efluentes
Risco de contaminação por bactérias termófilas
Pasteurização