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Principios Gerais da Conservação dos Alimentos - Coggle Diagram

- - - - Açúcar e derivados
      - Vegetais e derivados
      - Frutas e derivados
      - Cereais e derivados
    - - Carnes e derivados
      - Aves e ovos
      - Produtos de pesca
      - Leite e derivados
- - - - Assepsia - evitar a presença de microrganismos
      - Remoção dos microrganismos
      - Condições anaeróbias - embalagens a vácuo
      - Uso do calor
      - Uso do frio
      - Secagem - redução da atividade de água através de solutos, colóides hidrofílicos e outras substâncias
      - Conservantes químicos - adicionados intencionalmente ou produzidos por microrganismos
      - Irradiação; Óhmico; Microondas
      - Destruição mecânica - altas pressões
    - - Características dos esporos
        
        Estrutura
        
        Resistência
        
        ao envelhecimento
        
        às temperaturas elevadas (superior a 100ºC); ao frio
        
        aos agentes desinfetantes (álcool; outros químicos)
        
        aos desinfetantes físicos (UV; altas pressões)
      - Consequências práticas
        
        Evitar as formas esporoladas num meio - indução à eclosão antes da aplicação do tratamento
        
        Fases de espera entre tratamentos (tindalização)
        
        Necessidade de limitar os movimentos do ar nos ambientes de transformação (propagação de esporos pelo ar)
        
        Revisão dos barémes de tratamento térmico - risco tolerado
    - - Destruindo efetivamente os microrganismos através de um processamento térmico ou radiação
        
        Bactérias ou esporos submetidos a tratamentos térmicos subletais necessitarão de um meio de cultura mais favorável do que bactérias que não tenham sofrido esse tratamento
      - Impondo uma ou mais condições ambientais desfavoráveis
        
        Quanto mais desfavorável o meio ambiente, mais retardado é o ínicio do crescimento
        
        Humidade, pH, Temperatura, Eh, Inibidores
      - Evitando a adição de microrganismos em fase exponencial de crescimento no alimento
        
        Podem estar em recipientes, equipamentos ou utensílios sujos, que entram em contacto com o alimento
      - Introduzindo no alimentos a menor quantidade possível de microrganismos deterioradores
        
        Quanto menor o número inicial de microrganismos, maior a fase LAG
        
        Redução da contaminação
    - - Fermentações
        
        Por bactérias anaeróbias - Fermentação Láctica
        
        Homofermentativa - só 1 tipo de ácido
        
        Heterofermentativa - ácido lático, etanóico, CO2
        
        Por leveduras - Fermentação Alcoólica
        
        Produção de etanol a partir de glucose
        
        Vinho; pão
      - Hidrólises
        
        Os m.o. produzem enzimas que lhes permitem degradar os substratos em moléculas mais simples para obtenção dos próprios materiais de construção
        
        AAs essenciais - proteínas
        
        Ácidos gordos simples - cápsulas; subst. lipídicas
        
        Ácidos nucleicos - regeneração dos materiais genéticos
      - Multiplicação
        
        Multiplicação de bolores - modificações visuais dos alimentos pela visualização das colónias de bactérias
- - - - Temperatura
        
        35-40ºC
        
        Atividade aumenta com o aumento da TºC até ótimo
        
        Altas temperaturas - desnaturação e inatividade
      - pH
        
        Específico e de pequeno intervalo
        
        Importante a tamponização
        
        Desnaturação a pH muito alto ou baixo
      - Concentração do substrato
      - Concentração enzimática
      - aW
    - - Enzimas de degradação de lípidos
      - Lipólise
        
        Formação de três ácidos gordos e um monoglicérido
        
        evoluem em compostos odorantes (ranço)
      - Produtos lácteos (lipases ativas a pH 6,8)
        
        Rancificação da manteiga
        
        Aromas dos queijos
      - Peixes (congelação)
      - Carne ( maturação; sabor)
    - - Degradam as proteínas originando péptidos e compostos amoniacais voláteis da decomposição terminal
      - Proteases e peptidases dos queijos
        
        Produzidos pelos m.o. de afinação (b. láticas e boloros)
        
        Camembert: azoto solúvel livre passa de 6% no leite a 30% no queijo e o azoto amoniacal de 0% a 24% - contribuem para o sabor)
      - Proteases dos frutos exóticos
        
        Ananás e papaia (bromelina e papaína)
        
        Contribuição para a tenderização das fibras musculares
    - - Ocorre à superfície de certos frutos cortados
        
        Maçãs, pêssegos, bananas, pêras
        
        Requer 3 fatores
        
        Substrato (compostos polifenólicos)
        
        Polifenoloxidase (cobre - g.prostético) - enzima que cataliza a 1ª etapa da reação
        
        Oxigénio (reagente)
        
        Mecanismo
        
        Corte - contacto do substrato + enzima
        
        Exposição ao ar - contacto com oxigénio
        
        Produto - polimeriza-se em compostos de cor escure (quinona)
        
        Desejável - desenvolvimento da cor na cidra e no chá
        
        Indesejável - maioria dos frutos cortados
        
        Prevenção
        
        Desnaturação pelo calor
        
        Inativação pela acidez
        
        Exclusão do oxigénio
        
        Quelação do cobre
        
        Redução das quinonas (por ácido ascórbico) à forma polifenólica
  - - - Carbonil-amina (Maillard)
        
        Reação mais complexa que enzimática
        
        Implica reação de um carbohidrato com uma proteína
        
        Produtos
        
        Pigmentos (melanoidinas)
        
        Compostos voláteis que afetam flavor
        
        Fatores
        
        pH - aumenta com o aumento do pH
        
        Temperatura - aumenta com o aumento da TºC
        
        Humidade - maior a baixo-médio teor de humidade
        
        aW - maior a níveis entre 0,6 a 0,8
        
        Açúcares e aminoácidos disponíveis
      - Caramelização
        
        Não requer nitrogénio ou qualquer outro composto que não o açúcar
        
        Pode envolver qualquer tipo de açúcar, incluíndo não redutores como a sacarose
        
        Requer temperaturas muito elevadas
        
        Quando o açúcar ultrpassa o seu ponto de fusão, ocorre a desidratação, originando compostos e reações que originam polimerizações com cor castanha
      - Ácido ascórbico
        
        Acastanhamento de sumos de citrinos e concentrados, durante armazenamento
        
        Degradação do ácido ascórbico (por via aeróbia ou anaeróbia)
        
        Não há intervenção do açúcar
        
        O nitrogénio não está envolvido nas primeiras reações, mas age na formação de pigmentos castanhos
        
        Efeito catalítico dos iões metálicos
    - - Lípidos (odores indesejáveis)
      - insaturados; subst. próximas (vitaminas A e E e carotenóides)
      - Libertação de radicais livres ou de peróxidos lipídicos
        
        Radicais livres instáveis rearranjam-se e formam peróxidos do tipo ROOH
        
        Associação dos radicais livres em compostos responsáveis pelo flavor
        
        Cetona
        
        Álcool
        
        Éter
        
        Menor valor nutritivo
      - Promotores
        
        Metais
        
        Oxigénio
        
        Luz
      - Inibidores
        
        Redução da presença de O2
        
        Antioxidantes naturais ou artificais
        
        Alguns aminoácidos