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INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE, VICTOR DAVID JUSTINIANO AYARDE GRUPO A -…
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Definición de carne
Carne es el producto resultante de la maduración de un músculo
Producción
Tiene que ver elementos como
Raza
Plan sanitario
Manejo de los animales
Plan de alimentación
Comercialización
Elementos como
Cómo se transportan los animales
Si el animal va en condiciones favorables
Industrialización
Comprende de 8 procesos muy importantes
Recepción y marcación
Se debe inspeccionar:
Guía sanitaria de procedencia, de donde viene y donde van
Una vez inspeccionados se realiza a la marcación para la identificación
Pesaje
Se los pesa a cada animal manera individual
Se realiza un informe para garantizar la calidad
Corrales de reposo
Se llevan a cabo 2 subprocesos
Inspección ante mortem
Realizada por un médico para un análisis de los animales para descartar posibles enfermedades y que sean aptos para el consumo
Ducha ante mortem
Para la limpieza y relajación de los animales
Sacrificio y faenado
Se realiza el desolle del animal, recortes, retiro de piel y el corte del esternón para un mejor manejo
Vísceras rojas
Incluye el hígado, corazón, pulmón, etc.
Se realiza una inspección
Inspección general de la canal
Para tener una carne de calidad, inocuo e higiénico
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Vísceras blancas
Mondongos o panza, tripas, etc.
Se retira suciedad y excesos de grasa
Almacenado
Antes de ser almacenadas, se desinfectan las canales con ácido láctico
Ingresan a una temperatura de 38-40ºC y en un lapso de 36-48 horas deben entrar en una temperatura de entre 0-4ºC
Con la finalidad de dar estabilidad y control de microorganismos
Zona de cargue
Se realiza el cuarteo
Corte de las 2 partes delanteras y las 2 partes traseras de la canal
Se debe controlar:
La temperatura adecuada 0-4ºC y que el vehículo cumpla con estas condiciones
Desposte
Se inspeccionan:
Temperatura (7ºC)
Se desinfecta con ácido cítrico para eliminar la carga microbiana
El desposte consiste en el deshuesado y la limpieza de grasas
Se procede a 2 tipos de empacado:
Al vacío
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A granel
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Control pH
Etiquetado y almacenado
En la etiqueta se coloca:
Datos del corte
Se sigue el método
PEPS
Primero en Entrar Primero en Salir
Se procede a separar los cortes según los puntos de venta y clientes
Debe transportarse en un vehículo refrigerado
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Peso
Fecha de producción
VICTOR DAVID JUSTINIANO AYARDE GRUPO A
