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INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE, CARNE: producto resultante de la maduración…
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
PRODUCCIÓN
La raza del animal es la que define la calidad ya sea buena o mala de la carne
Plan sanitario
Plan de alimentación
COMERCIALIZACIÓN
Como se transporta el animal a la planta, debe estar en condiciones favorables para no causar ningún problema con el proceso final del animal (CARNE)
INDUSTRIALIZACIÓN
Convertir al animal en carne
Capacitación de empleados, para lograr un producto de muy buena calidad.
El proceso
1.- llega el ganados
El encargado debe presentar documentos como la
guía sanitaria de movilización
2.- Pasan a marcaciòn
3.- Pesaje de ganado
Se pesa a cada animal y se lo anota a un registro individual, para llevar una información detallada
4.- corrales de reposo
El animal debe reposar por mínimo 12 horas, y esperar una orden para poder mandar al área de sacrificio
6.- Zona de sacrificio
Empieza el desolle 1.- cortes posteriores 2.- cuartos anteriores 3.- Central 4.- se retira la piel
1.- Cortes porteriores
2.- cuartos anteriores
3.- Central
4.- Se retira la piel
5.- Área de sensibilidad y sangría
Se debe verificar que el animal esté sano para así poder pasar a la ducha antimorden
7.- Área de faenado
8.- Zona de limpieza y lavado de canal
Se pasa por un proceso de recibo y excepción de viseras rojas
Que no se presenten patólogías
Visceras blancas o mondongos
proceso de escaldado y limpieza manual
Formato para ir llevando el registro de las impurezas que se pueden presentar
Proceso de lavado de la canal
Proceso de pesaje de la canal
Desinfección por ácido láctico
9.-Almacenamiento de canal en refrigeración
Un buen choque de temperatura (38-40C)
Conseguir una temperatura de 0-4 C en 36 horas
10.-Zona de despacho y carga de canales en vehículos
Es la etapa final
Proceso de cuarteo, donde se separan las canales en 4/4
Cuidar la temperatura del producto, se debe mantener en 0-4 grados
El vehículo tiene que tener condición refrigerada para mantener el producto en buena calidad
Al llegar al proceso de desposte y empacado
Se debe medir la temperatura del canal (4-7grados)
Tomas de ph
Revisar que las canales lleguen en 4/4
Se desinfecta con ácido cítrico
Se realizan los cortes y se los ponen al vacío
PROCESO CULINARIO
CARNE: producto resultante de la maduración de un músculo
Correcto uniforme para no contaminar el producto
Los trabajadores tienen que tener una capacitación previa
Uniforme totalmente blanco
Elementos para la realización del trabajo, chaira, guante metálico y cuchillo