Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Шеф - Coggle Diagram
Шеф
Мат-технічне забезпечення
формує
Перелік інвентаря кухня
, підримує його актуальність
формує
Перелік розхідних матеріалів кухня
, підримує його актуальність
формує
Перелік обладнання кухня
, підримує його актуальність
формує
Процедури по роботі з кухонним обладнанням
, підримує їх актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Вимоги до технічного стану кухні
формує
Правила експлуатації та догляду за інвентарем кухні
, підримує їх актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Схеми робочих місць кухні
формує
Стандарт організації суші-цеху кухня
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації гарячого цеху кухня
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації заготівельного цеху
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації зони видачі кухня
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації зони складів
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації зони мийки
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації зони прийому товару
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Стандарт організації холодного цеху кухня
, підримує його актуальність, контролює дотримання співробітниками
формує
Бланк чек-листа тех стану кухні
, контролює його виконання
організовує та контролює проведення аудитів, ревізій та ремонту обладнання кухні
заповнює
ТЖА
в частині кухні та контролює його виконання
готує звіт по
ТЖА
на зборі менеджерів
формує та підтримує актуальність
Листа ЕПРСТ
Санітарія
контролює виконання
Правил щодо протидії розповсюдженню вірусної інфекції COVID 19
формує
Вимоги до санітарії кухні
контролює своєчасне проходження медичного огладу співробітниками кухні, слідкує за термінами
Медичних книжок
формує
Перелік процедур з санітарії кухні
контролює виконання
Правил проведення медичного огладу перед початком зміни
формує
Щоденні обов'язки персонала з санітарії
та контролює їх виконання
виконує та контролює
Санітарні норми на виробництві
контролює виконання
Графіку проведення санітарної обробки
формує
Книгу процедур з санітарії
підтримує актуальність
Переліку хімічних засобів та інвентаря для санітарної обробки
контролює виконання
Правил використання та догляду за інвентарем для санітарної обробки
контролює виконання
Правил безпеки під час використання хімічних засобів для санітарної обробки
Адміністрування
затверджує
Графік роботи персоналу
, також може особисто складати
Графік
, враховуючи побажання персоналу
на підставі DLC формує табель на нарахування ЗП співробітникам на підставі відпрацьованих годин, контролює видачу ЗП кожного співробітника
веде
Особистий файл
кожного співробітника кухні
контролює дотримання співробітниками
Стандартів зовнішнього вигляду
заповненнює
Бланк обліку жовтих карток
заповнює всі підконтрольні бланки та документи
проводить дисциплінарні бесіди, заповнює
Бланк дисциплінарної бесіди
працює з програмами, які затверджені компанією: Iiko, To Do List, Mojoform, Word, Excel
контролює виконання
Дисциплінарної політики
та
Режиму роботи
відповідає за планування, організацію та контроль роботи кухні, формує обов'язки персоналу та контролює їх виконання
Чистота
формує
Карту прибирання кухні
та контролює її виконання
формує
Пам'ятку з процедур прибирання
формує
Щоденні обов'язки співробітників
щодо чистоти: до відкриття закладу, після закриття закладу та протягом дня та контролює їх виконання
формує
Чек-листи відкриття і закриття кухні
та контролює їх виконання
формує
Перелік процедур з чистоти кухні
формує
Книгу прибирання
в частині кухні, підтримує її актуальність
формує
Стандарти чистоти кухні
та корегує за необхідності
підтримує актуальність
Переліку хімічних засобів та інвентаря для прибирання
контролює виконання правил використання хімічних засобів для прибирання та інвентарю
Товар
Виробництво
формує та корегує
Лайн-чек
по цехам
контролює дворазове проведення
Лайн-чеків
персоналом
контролює дотримання персоналом норм заготовок згідно
Листа заготовок
та
Технологічних карт
формує та підтримує в актуальності
Стандарти організації робочих місць
формує
Лист заготовок
, проводить щотижневий його аналіз, корегує за необхідності
формує
Стандарти tiket time
, контролює їх дотримання персоналом
організовує порядок формування
Stop List
та
Play List
, проводить щотижневий аналіз
контролює дотримання персоналом
Технологічних карт
при виконанні страв та заготовок
Видача страв
створює та підтримує актуальність фотостенду
контролює час видачі страв
контролює особисто якість видачі страв на станції роздачі в завантажині години роботи ресторану
приймає участь та аналізує результати методу тройного контролю
Зберігання товару
складає та підтримує актуальністьі схем зберігання н/ф та сировини в холодильниках (як на станційних так і на складах)
контролює виконання стандартів по місцям зберігання н/ф та сировини
забезпечує дотримання умов зберігання товару – температура, строк, інвентар, стелажі, маркування місць зберігання, чистота, товарне сусідство, маркування (лейбування) контейнерів
формує, корегує
Правила ротації FIFO
та контролює їх дотримання персоналом
Облік товару
провидить розбір результатів інвентаризації
виконує процедуру списання – заповнює
Акт списання
, обов’язково контролює товар, що списується (товар не викидається без затвердження Шеф-кухаря)
організовує та проводить не планові та вибіркові інвентаризації
своєчасно подає заповнені
Акти списання
(в акті два підписи – кухаря, який списує товар, та Шеф-кухаря)
приймає участь в проведенні плановій щотижневій інвентаризації, заповнює
Бланк інвентаризації
контролює дотримання процедури переміщення товару – товар передається на бар, чи інший підрозділ тільки при наявності запису в
Акті переміщення
з двома підписами (бармен / старший бармен – старший зміни / Шеф-кухар )
контролює заповнення
Акту розбору
та
Акту переробки
, також особисто заповнює
Акт пропрацювання
Прийняття товару
визначає стандарти відповідності та стандарти не відповідності товару, підтримує актуальність данних в
APL
бере участь в прийнятті товару з високою вартістю
організовує зону прийому товару
контролює, щоб товар не знаходився в зоні прийому товару більше ніж 30 хвилин
забезпечує в наявності стелажі (промарковані), контейнери, інвентар, пам’ятки по прийому товару
контролює відмову від некондиційного товару
контролює дотримання процедури прийому товару – накладні, кількість, якість, відповідність привезеного - замовленому
Безпечна робота за стандартами НАССР
впроваджує метод бережливого виробництва
приймає участь в контролі постачальників щодо дотримання стандартів НАССР
організовує роботу кухні згідно зі стандартами НАССР
Замовлення товару
складає, контролює та корегує
Графік замовлення товару
здійснює контроль замовлення товару на підставі розрахованих норм, існуючих залишків, з врахуванням строку зберігання сировини
розраховує та періодично корегує
Норми замовлення товару
по кожній групі товарів / по позиціям
підтримує актуальність затверджених товарів, заготовок та страв
APL
визначає та корегує
Список основних та альтернативних постачальників
проводить аналіз ринку постачальників по кожній групі товару
проводить порівняльний аналіз цін постачальників
контролює ціни від основних та альтернативних постачальників, контролює роботу закупщика
Фінанси
складає перелік необхідного обладнання та інвентарю для закупки
заповненнює
Cost&price
, проведить аналіз собівартості, цін та рейтингу страв
проводить бюджетування закупок (обладнання / інвентар, уніформа)
приймає рішення про оптимізацію страв
Контролює
Labour Cost
– DLC / WLC
заповненнює WLC
контролює відпрацьовані години співробітниками
заповненнює DLC
оптимізовує робочий час співробітників
складає графіків роботи співробітників
аналізує плановий та фактичний
Food Cost
компанії
Готує фінансові звіти для Управляючого закладу
готує
Звіт по плановому та фактичному Labour Cost
компанії
готує
Звіт по Cost&price
компанії
готує
Звіт по плановому та фактичному Food Cost
компанії
Персонал
Оцінка персоналу
аналізує
Бланк ОРС
співробітника та приймає рішення щодо мотивації та корегування
Плану розвитку людських ресурсів
дає зворотній зв'язок співробітнику
заповнює
Бланк ОРС
на співробітника
формує
Критерії оцінки персоналу
проводить оцінку роботи співробітника згідно
Графіку оцінки персоналу та періодичності атестацій
формує та корегує
Бланки оцінки співробітників по посадам
заповнює
КЛН
на співробітників самостійно та контролює заповнення
КЛН
підлеглими менеджерами
формує та корегує
KPI посадових функцій співробітників
Розвиток персоналу
приймає участь у виконанні
Календаря заходів щодо розвитку співробітників
приймає рішення щодо карьєрного росту співробітників згідно
Правил вертикального та горизонтального кар`єрного росту
формує та виконує
План розвитку людських ресурсів
співробітників кухні
аналізує
КЛН
і
Бланки ОРС
всіх співробітників кухні та за необхідності ініціює заходи з розвитку та навчання персоналу
приймає участь у веденні
СУБД розвитку людських ресурсів
Навчання персоналу
збирає всі необхідні документи
закріплює стажера за досвідченим співробітником - наставником
заводить
Особистий файл співробітника
контролює успішність стажера та виконання
Плану навчання
наставником
заповнює
Анкету співробітника
заповнює
Score cards
самостійно та контролює заповнення відповдальним співробітником
знайомить стажера з
Дисциплінарною Політикою
та
Режимом роботи
проводить зі стажером
«Самий Важливий Тест»
, аналізує його
знайомить стажера з
Планом навчання
перевіряє
Фінальну Атестацію
на стажера
знайомить стажера з колективом
підримує актуальність
Навчальник планів
та документів методів контроля
Тести
,
Score cards
,
«Самий Важливий Тест»
,
Фінальну Атестацію
проводить
Лист першого дня
стажера
Мотивація персоналу
планує та організовує
Комплекс мотиваційних заходів для кухарів
формує
План та Календар мотиваційних заходів закладу
в частині персоналу кухні
розробляє пропозиціЇ мотиваційних програм для співробітників
Відбір персоналу
проводить відбіркові співбесіди на лінійні позиції та старшого зміни з
Бланком Пре-скрін
аналізує заповнені
Анкети кандидата
аналізує резюме кандидатів відповідно до встановлених критеріїв, запрошує на співбесіду
приймає на роботу стажерів на лінійні позиції та старших зміни
формує та корегує
Бланк Пре-скрін кухаря
Звільнення персоналу
контролює проходження співробітником, що звільняється
Обхідного листа
заносить всі необхідні документи в
Особистий файл співробітника
та передає його в архів
проводить бесіду з співробітником, що звільняється, щодо причин звільнення та фіксує причини звільнення
контролює передачу матеріальних цінностей від матеріально відповідального співробітника, який звільняється, іншому співробітнику, або приймає їх особисто, підписує
Акт прийому-передачі матеріальних цінностей
приймає обгрунтовані рішення щодо звільнення персоналу кухні
Пошук персоналу
формує
Очікування від персоналу
кухні
розміщує об’яву про пошук співробітників самостійно, або передає заявку на розміщення відповідальному співробітнику за HR в компанії
визначає
Вимоги до кандидатів лінійний персонал
кухні
визначає необхідну кількість персоналу при формуванні
Штатного розкладу
та формує потребу в наборі нових співробітників
Безпека
забезпечує дотримання протипожежної безпеки на виробництві, приймає участь в організації навчальних протипожежних заходах
несе відповідальність за безпеку продуктів харчування згідно
Норм НАССР
забезпечує безпеку праці на підприємстві, проводить
Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці
приймає участь в організації заходів по навчанню персоналу щодо
Дій в надзвичайних ситуаціях
контролює дотримання співробітниками вимог
Комерційної таємниці та конфіденційної інфрмації
виконує та контролює виконання співробітниками правил щодо нерозповсюдження конфіденційної інформації, в тому числі персональних данних співробітників, постачальників чи Гостей закладу, які стали доступними в ході виконання посадових обов'язків
знає та вміє застосовувати засоби Аптечки закладу, забезпечує навчання персоналу
Комунікації
забезпечує присутність всіх співробітників кухні на загальних зборах закладу та компанії
підтримує актуальність інформації на Інфостенді в частині кухня
організовує проведення зборів департаменту – співробітників кухні
організовує комунікацію співробітників через групи в соц мережах згідно
Стандартів комунікації
організовує проведення 5-ти хвилинок перед початком роботи
Маркетинг
Напрямок роботи з РЕКЛАМОЮ
створює яскравий опис страв та процесів їх приготування, як для персоналу так для маркетолога
приймає участь у створені інформаційних блоків про історії виникнення страв, опис їх інгредієнтів, цікаві факти їх використання і т.п.
організовує пробні дегустації нового меню для персоналу а також для постійних Гостей
приймає участь у формуванні
Маркетингово плану
та
Маркетингово календарю
компанії
приймає участь в заходах фото, відео зйомки страв, процесів їх приготування та співробітників, організовує подачу страв та зовнішній вигляд співробітників
разом з маркетологом пропрацьовує стратегію подачі страв та подає на затвердження керівництву
приймає участь в всіх рекламних заходах компанії, де потрібна участь кухні та Шеф-кухаря
Напрямок роботи з ПІАРОМ та особистим брендінгом
створює позитивний імідж компанії в засобах масової інформації, соцмережах, засобах сарафанного радіо
веде особистий брендіг в соцмережах згідно з вимогами компанії
готує статті для підвищення рейтингу компанії
Напрямок роботи з МЕНЮ
Створює та підтримує актуальність станційних підказок при
зміні ТК
введенні нових страв
Створює і підтримує актуальність рецептурних книг при:
введенні нових страв
зміні ТК
Оновлює основне, сезонне, оперативне, святкове та акційне меню
організовує навчання персоналу по новим позиціям меню
тримає на контролі якість нововведених страв, удосконалює технологічні процеси роботи з товаром та виробництва
приймає участь у складанні нових ТК та калькуляційних карт по новим позиціям
проводить пропрацювання для затвердження нових страв
подає пропозиції по введенню нових позицій в меню
аналізує ефективність продаж нових страв, вносить корективи
Обробляє зворотній зв’язок від Гостей
вносить корегування чи зміни в меню в залежності від відгуків Гостей та показників продаж
оперативно реагує на скарги Гостей на якість, швидкість видачі та інш
аналізує зворотній зв’язок (від офіціантів та менеджерів)
Підтримує актуальність ТК в залежності від:
заміни товару
зміни якості товару (КО)
заміни постачальника