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LA BRIGATA DI CUCINA - Coggle Diagram
LA BRIGATA DI CUCINA
ruoli degli chef
PRIMO CHEF
è il responsabile dell'intera cucina, stabilisce i turni di lavoro. redige il menu con il direttore dell'hotel, il maitre di salae il sommelier. deve avere conoscenze "economiche, linguistiche, gstronomiche".
SOUS CHEF
SOUCE CHEF
CHEF GARDDE-MANGER
CHEF ENTREMETIER
CHEF POISSONIER
CHEF ROTISSEUR
CHEF COMMUNIEUR
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si occupa di tutte le cotture alla griglia, alla brace, ai ferri, al forno e di tutte le fritture
si occupa della pulizia dei pesci, molluschi, crostecei (NON DELLA LORO COTTURA)
si occupa dei primi piatti, della cottura dei legumi, delle uova e dei farinacei
opera nella zona fredda, è il responsabile delle celle frigorifere, si occupa della sezionatura delle carni prepara tutti i piatti freddi e le salse
prepara le salse calde, tutti i fondi e i brasati
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