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Le farine - Coggle Diagram
Le farine
Nel processo di panificazione è molto importante la scelta della farina e la sua forza, al contenuto di proteine la gliadina e glutenina che formano il glutine
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Esistono diversi tipi di farine:
-fino a 170W considerate farine deboli→ assorbono il 50% dei liquidi
-Da 160 ai 260W farine medie→ assorbono il 55/65% dei liquidi
-Da 180 a 350W farine forti→ assorbono dal 65 al 75% dei liquidi
-Oltre ai 350W farine speciali →assorbono il 90% dei liquidi, usate per rinforzare farine più deboli o per pani particolari.
farine senza glutine: data l'assenza del glutine il pane non lieviterà bene. inoltre sono farine deboli ed è unica nel suo genere
Farine di riso: adatta a impanare carni e pesci, addensare salse, pastelle che saranno più leggere e delicate
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farina di grano saraceno: deriva in grano saracendo che è diverso dal grano migliora la struttura delle farine senza glutine
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la RELAZIONE DI MAILARD avviene durante la cottura dei prodotti da forno che consiste del loro inbrunimento