Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
JAJA, image LJUSKA, image BJELANJAK, image ŽUMANJAK, Snimka zaslona…
JAJA
Građa i kemijski sastav jaja
Jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom
Elipsoidnog oblika s jednim krajem zaobljenim i tupljim od drugog
Sadrži hranjive tvari koje su nužne za razvoj i rast zametka
Iz zdravog se jajeta se izleže normalno razvijeno i zdravo pile.
Salmonella
Pripremanje jaja na temperaturi višoj od 60°C uništava navedeni mikroorganizam
Bogata provitaminom A i vitaminom D. Od minerala sadrže Fe, Ca, P, I, Zn, Co, Se i druge. Jaje
se ne može smatrati kompletnom namirnicom jer nedostaju ugljikohidrati i vitamin C.
Energetska vrijednost kokošjeg jajeta: 1 444 – 1 844 kJ/100 g.
Ljuska
štiti osjetljive dijelove jaja od vanjskih utjecaja
vapnena ljuska je tanka, čvrsta i porozna, a stoji se od kalcijeva i magnezijeva
karbonata i fosfata, debljine oko 0,35 mm s mnogobrojnim porama
s unutarnje strane ljuski priliježu dvije membrane
-na širem, tupom dijelu membrane se međusobno odvajaju tvoreći tako zračnu komoricu, čim je jaje sneseno počinje se hladiti a sadržaj se stisne, zračna komora se povećava starenjem jaja zbog isparavanja vode iz njegovog sadržaja
Bjelanjak
sastoji se od tri sloja: vanjskog, unutarnjeg tekućeg i srednjeg čvrstog koji je najvoluminozniji i čini polovinu ukupne mase bjelanjka
sadrži 87% vode, 12% bjelančevina, 0,5% ugljikohidrata, 0,5% mineralnih tvari, te lipida u tragovima
Žumanjak
uklopljen u bjelanjku i sastoji se od približno 48% vode, 16% bjelančevina, 33% masti, 1% ugljikohidrata i 1% mineralnih tvari
Boja žumanjka ovisi o količini kartinoidnih pigmenata u hrani
Lipide žumanjka čine trigliceridi oleinske, palmitinske, stearinske i linolne kiseline, fosfolipidi (lecitin) i kolesterol.
Klasiranje i konzerviranje jaja
Glavni kriteriji za kvalitetno razvrstavanje konzumnih jaja za tržište su:
svježina i visina zračne komore
čistoća površine i neoštećenost ljuske
težina jaja i kvaliteta sadržaja
Prema kvaliteti i načinu čuvanja jaja se dijele na:
Ekstrakvalitetna jaja
Jaja prve (I) kvalitete
Jaja druge (II) kvalitete
Jaja treće (III) kvalitete
Obzirom na kakvoću jaja se klasiraju na:
jaja »A« klase ili svježa jaja,
jaja »B« klase namijenjena industrijskoj preradi.
Jaja »A« klase i »oprana jaja«
– »XL« – vrlo velika: jaja od 73 g i veća;
– »L« – velika: jaja od 63 g do 73 g;
– »M« – srednja: jaja od 53 g do 63 g;
– »S« – mala: jaja manja od 53 g.
Svježina jajeta:
mjerenje veličine zračne komore, čija je veličina najmanja kod svježeg jajeta
uranjanje jaja u 12 %-tnu vodenu otopinu kuhinjske soli
Pakiranje i čuvanje jaja:
Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana s time da nemaju oštećenu ljusku
Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana
Ambalaža za jaja mora biti čista i otporna na mehaničke udare. Mora štititi jaja od vanjskih utjecaja
Konzerviranje jaja:
Najveću ulogu u mikrobiološkoj kontaminaciji jaja imaju bakterije roda Salmonella.
Pripremanje jaja na temperaturi višoj od 75°C uništava navedeni mikroorganizam.
Premazivanje mastima, parafinom, lakom itd. Isti učinak ima i kratkotrajno uronjavanje u
vrelu vodu.
Konzerviranje u hladnjačama može biti prikladno samo za svježa i neoštećena
Smrzavanje jaja oslobođenih ljuske vrši se tako da se bjelanjak i žutanjak naliju u limenke koje se hermetički zatvore i zamrzavaju pri -23°C, a čuvaju se na temperaturi od –15 do -18°C. Nakon odmrzavanja treba ih brzo potrošiti.
Konzerviranje jaja sušenjem (dehidracijom) vrši se u vakumu na temperaturi od 45 do 50°C pa u promet dolaze kao jaja u prahu s ispod 10% vlage. Konzerviranje jaja dehidracijom može se vršiti po najnovijoj metodi u intenzivnom vakuumu pri vrlo niskim temperaturama od - 40°C (liofilizacija).
LJUSKA
BJELANJAK
ŽUMANJAK
