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Reacciones de Oscurecimiento - Coggle Diagram
Reacciones de Oscurecimiento
¿Quién la investigo?
Estas reacciones fueron investigadas por el quimico Louis- Camille Mailard en los comienzos del siglo XX
Durante 1916 Mailard demostro como los pigmentos marrones y los polimeros que ocurren durante la pirolisis se liberan despues de una reaccion previamente realizada entre aminoacidos con un grupo carbonilo de azucares
¿Que es la reacción de Mailard?
Son el conjunto de reacciones quimicas producidas entre las proteinas y los azucares del alimento a altas temperaturas que generan un olor, sabor y color a tostado
Esta se puede observar en varios alimentos
Manzanas caramelizadas
El color del cafe
En el dulce de leche
El color tostado en las galletas
En la carne asada
Cuando se tosta un pan
En la cerveza
Cuales son las condiciones?
Hay distintas condiciones que pueden favorecer ya sea enzimático o no enzimático tales como
Aminoacidos presentes
Temperatura
Actividad de agua
pH
Tipo de azucar reductor
Presencia de metales
Presencia de inhibidores
Las reacciones de oscurecimiento se pueden dividir en dos
Enzimático
Esta se debe a una enzima oxidoreductosa llamada polifenoloxidasa que oscurece a las frutas o vegetales
No enzimatico
Aqui podemos dividirlo en tres y son caramelización, reacciones de Mailard y la degradación del acido ascorbico
La reacción de mailard se puede dividir en fases
Etapa Inicial: Productos sin color, sin absorción en la región UV
Reacción B: Reordenamiendo de Amadori o Heyns
Reacción C: Reacciones por radicales libres
Reacción A: Condensación azucar-amina
Etapa intermedia: Productos con color o amarillos con fuerte absorcion en la region UV
Reacción B: Fragmentación de azúcares
Reacción C: Degradación de aminoácidos
Reacción A: Deshidratación de azúcares
Etapa final: Productos muy coloridos
Reacción F: Condensación aldólica
Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterociclicos nitrogenados
