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Fatores Intrínsecos e extrínsecos - Coggle Diagram
Fatores Intrínsecos e extrínsecos
Intrínsecos
O que são?
São características próprias dos alimentos
São barreiras ou facilitadores para a contaminação microbiana e seu desenvolvimento
Quais são?
Atividade da Água (aa)
Mede a disponibilidade da água no alimento
Relação entre a pressão parcial de vapor de água no alimento e a pressão do vapor da água pura
aa varia de 0 a 1
aa da água pura = 1
em alimentos aa é sempre menos que 1
em alimentos frescos aa maior que 0,95
Valor de Aa limitante (mínima)
para o crescimento de micro-organismos = 0,60
pH
Maioria dos microrganismos crescem em pH próximo a neutralidade
Classificação dos alimentos de acordo com o pH
Alimentos de baixa acidez
pH > 4,5
mais sujeitos ao crescimento microbiano
Alimentos ácidos
pH entre 4 e 4,5
predomínio de crescimento de bolores e leveduras
Alimentos muito ácidos
pH< 4
crescimento de bolores e leveduras
Potencial de oxirredução
Facilidade com que um substrato ganha (reduzido) ou perde elétrons (oxidado)
Quanto mais oxidado mais positivo
Quanto mais reduzido mais negativo
Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos
Microrganismos anaeróbios requerem valores negativos
Composição química
Nutrientes necessários para multiplicação microbiana
água
Vitaminas: atuam como fatores de crescimento (fazem parte de diversas coenzimas envolvidas nas reações metabólicas). Ex: Vitaminas do complexo B, biotina.
Sais minerais: fazem parte de muitas reações químicas
Fonte de energia: utilizam carboidratos
Fonte de nitrogênio: aminoácidos
Multiplicação dos microrganismos depende dos
nutrientes presentes nos alimentos
Fatores Antimicrobianos
Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana
Podem ser:
Naturais
Substâncias naturalmente presentes no alimento
Produzidos pelos microrganismos
Adicionada aos alimentos (conservantes)
Interação ente microrganismos
Competição por espaço e nutrientes:
adição de
micro-organismos inofensivos
Produção de metabólitos com atividade
antimicrobiana
Alteração do pH do meio, favorecendo ou desfavorecendo o desenvolvimento de outros grupos microbianos
O conhecimento dos fatores permite prever:
Vida útil dos alimentos
A estabilidade microbiológica
Extrínsecos
O que são?
São fatores relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra
Atuam potencializando as contaminações iniciais ou servindo como barreira
Quais são?
Temperatura
psicotróficos
capazes de se desenvolver entre 0 e 7ºC
alimentos refrigerados
psicrófilos
capazes de se desenvolver entre 0 e 20ºC
mesófilos
capazes de se desenvolver entre 25 e 40ºC.
maioria patógeno
termófilos
capazes de se desenvolver entre 45 e 75ºC
alguns patógenos e deteriorantes
Umidade Relativa
Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera a UR é igual a Aa x 100
UR do ambiente > Aa: alimento absorve água.
UR do ambiente < Aa: alimento perde água (desidratação).
Composição gasosa do ambiente
Atmosfera envolvendo o alimento
Atmosfera controlada
modificação e controle dos gases durante o armazenamento
controle do oxigênio e CO2 na conservação de vegetais
Atmosfera modificada:
alteração da atmosfera com
controle de O2, CO2 e N2
Uso de filmes plásticos
Teoria dos obstáculos
Estudo das interações entre fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos