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La conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
La conservazione degli alimenti
Lo scopo della conservazione è quello di evitare le alterazioni degli alimenti nel tempo
Una buona conservazione consente di disporre dell'alimento per un tempo più lungo , in qualunque periodo dell'anno
I metodi di conservazione si basano su meccanismi che riducono il rischio di alterazione
metodi chimico-fisico della conservazione
affumicato
Consente nel sottoporre alcuni alimenti all'azione combinata del calore e del fumo ottenuto dalla combustione di opportuni legni (faggio, castagno, querce) ma mai in resinose (pino e abete)
L'affumicata può essere effettuata
a freddo
quando si opera tra i 20 e i 30°C per alcuni giorni
a caldo
quando si opera tra i 20 e i 30°C per alcune ore
Le cause di deterioramento degli alimentari sono dovuti a
microrganismi
Batteri e muffe
enzimi
macrorganismo
Insetti, larve e topi
condizioni ambientali
Luce, temperature , umidità, ossigeno, responsabile di vari fenomeni
Metodi biologici
fermentazione
si divide in
che vengono comunemente denominati e suddivisi secondo i prodotti finali a cui danno luogo
fermentazione alcolica
E' importante per la produzione del pane, vino e birra; quindi è dovuta generalmente all'azione di lieviti del genere Saccharomyces, che trasformano il glucosio in alcl etilico e anidride carbonica
fermentazione lattica
importante per la produzione di yogurt , nella maturazione dei formaggi, insaccati e per la preparazione dei crauti
fermentazione propionica
tipica del formaggio con i buchi è dovuta all'azione di batteri del genere Propionibacterium
fermentazione acetica
si ha nella produzione dell'aceto a partire dal vino
fermentazione citrica
processo fermentativo
sfruttano l'azione di microrganismi capaci di produrre condizioni
Si usano due termini
trasformazione
Quando il processo porta a risultati desiderati e quindi è positivo (es.la stagionatura del formaggio)
Alterazione
Quando il processo porta a risultati , se non sono addirittura dannosi(es. frutta che marcisce)
Un metodo di conservazione degli alimenti può essere la velocità cioè la riproduzione dei macrorganismi che dipende dal contenuto di principi nutrivi (glucidi, protidi, lipidi) degli alimenti che dipende da 5 fattori
La temperatura (T)
pH(acidità o basicità del cibo)
Attività dell'acqua (AW=activity water)
Potenziale resoconto (Eh)
Sostanze antimicrobiche
La scelta del metodo è condizionata da
Dal tipo di alimento da trattare
Dal tempo di conservazione previsto
Dalle preferenze dei consumatori
Troviamo 2 tipi di conservazione
Conservazione fisici di conservazione
Refrigerazione
Refrigerazione in atmosfera controllata
Ci sono 2 tecniche di refrigerazione
Hydro-cooling
Consente di raffreddare il prodotto con l'acqua fredda
Vacuum-cooling
congelazione
Surgelazione
Catena a freddo
Concentrazione
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Essicamento
Liofilizzazione
Metodi di atmosfera
Atmosfera modificata MAP
Atmosfera controllata CAP
Sottovuoto
Cryovac
Uso delle radiazione
Conservazione chimici di conservazione