Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.,…
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.
Nutrición, macros, micronutrientes y composición.
La carne por su característica nutricional es altamente perecible y un medio de cultivo idóneo para los microorganismos.
NUTRIENTES: El desarrollo de los microorganismos se realiza a expensas de los constituyentes solubles como macronutrientes en especial proteinas.
ACTIVIDAD DE AGUA (w) O COEFICIENTE DE AGUA LIBRE: En la carne fresca tiene un valor aproximado de 0.99, en cecinas de higado de 0.96, son valores apropiados para el desarrollo de microorganismos.
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN: una vez muerto el animal el potencial redox va bajando hasta la masa carnea se hace anaeróbica. PH: en valores de 7 es conveniente para el desarrollo de microorganismos, en valores de PH < 5.5 son desfavorables para las bacterias.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
Existen diferentes medidas para sanear este tipo de alteraciones.
aire filtrado en áreas de elaboración y almacenamiento.
aplicación de antisépticos.
pasteurización o modificacion de temperaturas.
Problemas microbiológicos de las carnes.
Carnes deshidratadas:
hongos.
Carnes calentadas o cocidas:
cepas termorresistentes.
Carnes curadas:
micrococcus y lactobacilus.
carnes frescas:
microorganismos adaptados a niveles altos.
Medidas de control de enfermedades por parásitos de la carne.
Medidas de control de la teniasis:
-Crianza de cerdos y vacunos en buenas condiciones higiénicas.
control en mataderos.
-educación sanitaria.
-consumo de cerdo y vacuno bien cocido y en trozos pequeños.
-congelación de la carne a -10°celcius.
Medidas de control de la triquinosis.
consumo de carne de cerdo bien cocida.
tratamiento en las carnes mediante congelación.
realizar inspecciones triquinoscopicas en mataderos de cerdos.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y PARASITOLOGICOS DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.
Consecuencia del desarrollo microbiano puede producir deterioro al alimento y daño a la salud del consumidor.
Durante el faenamiento, procesado, almacenamiento y distribución la carga microbiana puede aumentar por quedar expuesta a fuentes de contaminación tales como:
-Contacto con visceras y despojos.
-contacto con pelos, piel o leche de ubres.
-equipos de procesamiento.
-manipulacion.
-aire ambiental.
agua de lavado.
Microorganismos mas frecuentemente aislados de carne fresca
Microflora saprófita (alterante): acinetobacter, aeromonas,alcaligenes, fiavobacterium, staphylococcus, entre otras.
Microflora con carácter patógeno: staphylococcus aureus, clostridium perfringens, salmonella, Escherichia coli.
Causantes microbianos en carne y sus productos
Pseudomonas, moraxella, acinobacter:
olor desagradable, limosidad y decoloración.
Pseudomonas, levaduras, hongos, clostridium perfringens:
puntos negros, puntos blancos, hueso fétido, gas, olor desagradable
Bacterias acido lacticas, pseudomonas, bacillus, micrococus
: acidez, limosidad, abombada.
Lactobacillus
: enverdecimiento.
