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TIAC : Toxi Infections Alimentaires Collectives - Coggle Diagram
TIAC
:
T
oxi
I
nfections
A
limentaires
C
ollectives
Déf :
l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie
en général gastro-intestinale
dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Modes d'action
Production de toxines
toxines = libérés dans l'aliment contaminé
Action invasive
micro-organisme se fixe & se multiplie --> muqueuse intestinale
Maladie à déclaration OBLIGATOIRE = formulaire pour ARS
Règles Générales
lavage des mains
nettoyage locaux, équipement, matériel
Cuisson à cœur
respecter les température de conservation froid et chaud
Respect DLC (chaine froid)
tenue prof
Réception conforme
Micro organisme
SALMONELLA = Salmonellose
Mode d'action
invasive
VO
Période incubation
6h à 72h
Symptômes
nausée
vomissement
diarrhée
fièvre
Prévention
Lavage des mains : après manipulation
nettoyer plan w
cuire à coeur
ne pas laver les œufs
pas conserver et préparer au dernier moment : tous à base d'œufs
LISERIA = Listeriose
Action invasive
Tous aliments : mal conservé ou préparés
2 à 88j
Sympômes
Septicémie
Ménigite
infection locale
Prévention
Respect chaine du froid
nettoyer frigo
nettoyer plan w
laver mains
laver légumes et aromates
réchauffer temp sup 70°C
ESCHERICHIA COLI = Enterohemorragiques
Action toxine
Alim risques
Viande hachée
p.laitier non pasterisés
eau boisson souillé
jus de fruits / lég = non pasterisé
Végétaux cru
3 à 8 j
Symptômes
Diarrhée
Atteintes rénales
Syndrome urémique
Prévention
Lavage des mains après toilette
lavage surface de w
ne pas utiliser le m plat pour V cru et cuite
cuisson à cœur
STAPHYLOCOCCUS = Intoxication
Action toxine
Aliment très manipulé : jambon cru, pâtes, poissons séché ...
30 MIN à 8h
Symptômes
Vomissement
Frissons
Diarrhées
Prévention
Protéger : plaies, boutons
respecter chaines du froid
réfrigérer plat cuisinés
coiffe et masque (si malade)
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Action toxine
Alim
Préparations culinaires
viandes en sauce mal refroidis
préparation forte teneur en amidon
6 à 24h
Symptôme = les mêmes
Prévention
respecter chaine du froid
plats cuisiné refroidis rapidement et consommés rap
CLOSTRIDIUM BOTULIDIUM
Action toxine
Alim
alim conservé peu acides
conserves familiale ou artisanales
charcut
poisson séché et salé
miel
1 à 10j
Symptômes
paralysie flasques
symtriques
troubles digestif
constipations
Prevention
Nettoyer alim + emballage
respecter les consignes de stérilisation
éliminer boites de conserves bombées, déformées ou avec odeurs
respect chaine du froid & DLC
miel = - 12 mois