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BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA
DE LA CARNE
Se define en forma genérica como carne la proporción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos t caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.
ESTRUCRURA
El tejido muscular de la carne de mamíferos está formado por células gigantes, denominadas fibras, las cuales midesn desde 1mm hasta varios cm de largo.
El tejido muscular se mantiene unido y envuelto por una membrana de tejido conjuntivo llamada SARCOLEMA O ESTRONA
La microscopía electrónica ha revelado la microestructura de estas miofibrillas, las que se componen de 2 tipos diferentes de filamentos (unos gruesos y otros pequeños)
El caracter heterogéneo de la carne se manifiesta por el diferente estado físico que asume según la fase en que se encuentra.
COMPOSICIÓN
1.- PROTEÍNAS
Las proteínas carneas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura. Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de proteínas:
Proteínas musculares:
Proteínas contrúctiles
Proteínas solubles del sarcoplasma
Proteínas insolubles del tejido cunjuntivo:
Colágeno
Elastina
Nucleoproténus
El resto del nitrogeno total de la carne proviene de las sustancias extractivas nitrogenadas a las cuales pertenecen las bases púricas:
Adenina
Guanina
xantina
Hipoxantina
Mononucleótidos
2.-GRASA
Existe en la carne en diversas formas:
Extracelular: Como tejido subcutáneo y de depósito
Intramuscular: Contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma
3.-CARBOHIDRATOS
Solo existen en forma de glucógeno que en el animal vivo alcanza solo un 1% en el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes de llevar la carne a la preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 4-5&, del cual persiste en su carne una porción residual, base para su reconocimiento químico.
4.-AGUA
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente
ligada
a las proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrogeno de modo que no congela a un -70 grados, pero forma solo el 4-5% del agua total de la carne
El agua libre bien incorporado debido a la microestructura del tejido muscular, el cual, actúa como un cuerpo sólido, elástico.
5.- SALES MINERALES
Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza de la carne resultante.
Estimulación eléctrica
consiste en someter la canal inmediatamente después de la matanza a unelectroshok con golpes repetidos de comente de alta tensión.Esto puede hacerse en forma lenta a 45-75 voltios o alta, a 400-600 voltios, lo que es máscostoso; también puede hacerse a 250 voltios Además, la estimulación eléctrica tiene los siguientes efectos:
Se produce un desangrado más completo
Acelera la aparición de la rigidez cadavérica y del color más claro de la carne en las primeras 24 horas
Se usa esto para la selección de los canales en el matadero para diferenciar entre las carnes.
6.- COMPONENTES RESPOSABLES DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
La carne cruda a posee sólo un débil aroma, el que se desarrolla junto a la terneza
durante la fase de maduración, 2 a 3 horas post-mortem en el vacuno.
La cocción con agua determina una pérdida de peso de 20 a40%, pues el jugo celular, grasa fundida y las substancias extractivas pasan al
caldo, a lo que se debe su acción estimulante sobre el apetito.
El colágeno, en parte, se disuelve al estado de gelatina, y las proteínas, como la mioglobina, se
coagulan y transforman; la carne se vuelve gris y más digerible.
si la carne se introduce en agua hirviendo, los prótidos de la superficie se coagulan y la costra impide la difusión del jugo y sus componentes solubles, resultando así una carne de sabor más agradable, pero un caldo insípido.
El mudo determina una pérdida de peso de 20 a 25% y la formación de una
costra de proteínas coaguladas y grasa fundida que impide la salida de las
substancias extractivas Además, se forman ciertas substancias aromáticas
provenientes de grasas y proteínas del jugo.
7.- EL PH EN CARNES
El proceso de la matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la
carne ,una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre
otros fenómenos, por un desvió del metabolismo de los carbohidratos hacia la
glicolisis con formación del ácido láctico que permanece en el músculo y una
disminución de los compuestos energéticamente activos como ATPy ADP y
fosfocreatina lo que desencadena la rigidez cudavérica
El pH que alcanza la carne que alcanza, en las primeras 24 horas,desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5,4 a 5,8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno.
JHOANA MURILLO RIVERO