Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
KEMIJSKI SASTAV MESA - Coggle Diagram
KEMIJSKI SASTAV MESA
-
-
-
- OKUS: slankasti i metalni
-
-
-
- inozinska i glutaminska kiselina (dobar miris)
- Maillardove reakcije (smeđa boja; specifična aroma)
-
- Kreće se u granicama od 40 do 80%
- Uloga: otapalo, reaktant u biokemijskim reakcijama, transport
- Najviše u teletini, odojcima i drugim mladim životinjama
-
-
-
- Polisaharid građen od jedinica glukoze glikogen (od 0,02 do 0,5%)
- Glikogen je rezervni ugljikohidrat
-Najviše u jetri (od 2,8 do 8%)
-
- Aminokiseline povezane peptidnom vezom
-
- Aminokiselina i peptida u svježem mesu ima malo, dok se zrenjem povećava te daje karakterističam miris i okus mesu i mesnim prerađevinama
-
-Esteri alkohola glicerola te zasićenih masnih kiselina (palmitinske i stearinske), te nezasićene (oleinske kiseline)
-
-Rezervna masnoća trbušne ili leđne salanine, te masnoća u mišićnim tkivima
-
-
- Vitamini: A, D i B-kompleks
- Prevencija i liječenje anemije i prehrambenih deficita
-
-
- nositelj crvene boje mesa, marketinška uloga
- količina Mb proporcionalna s aktivnošću mišića
-
-
- oksidoredukcijsko vezanje i transport O 2
-Prehrambena vrijednost ovisi o boji, a na boju utječu:
-
- pH (zatvorenija struktura)
-
-
-
-
-
- Organoleptičkim svojstvima (miris, boja, okus, konzistencija)
-
-
- Zbog probavljivog željeza nezamijenjivo u prevenciji i liječenju anemije
Kemijski sastav mesa ovisi o vrsti životinje, dobi i prehrani. S obzirom na kemijski sastav može se
kategorizirati na masno, srednje masno i nemasno ili posno meso.