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Microbiologia do Leite - Coggle Diagram
Microbiologia do Leite
O leite, mesmo o procedente de animais saudáveis, sempre contém uma variedade de microrganismos cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais
A contaminação do leite pode ser por via endógena, via canal do úbere ou exógena, por contaminação pelo exterior do úbere ou por equipamentos e utensílios utilizados durante a ordenha.
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Assim que o leite sai do úbere sua temperatura é favorável ao crescimento microbiano, logo, deve ser realizado o resfriamento rápido do leite para valores inferiores a 5 e 8 °C e manter essa temperatura até o momento da coleta.
Bactérias lácticas
A importância das bactérias lácticas deve ser examinada sob dois postos de vista totalmente opostos, já que podem comportar-se como microrganismos deletérios ou benéficos
A ação deletéria deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido láctico, que, ao acumular-se ao leite, causa redução do pH
Efeitos benéficos
Atacam a lactose produzindo ácido láctico, participam das degradações protéicas que acontecem durante os processos de maturação e produzem diacetil acetaldeido
Bactérias esporuladas
Na microbiota do leite, pode haver formas esporuladas, principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium
Em laticinios a importância da presença de esporos no leite tem duas fontes: uma relacionada com os leites esterilizados e a outra com queijos duros e semiduros
Bactéria psicrotróficas
As bactérias psicrotróficas encontradas no leite e nos produtos lácteos não constituem um grupo taxonômico específico
As bactérias psicrotróficas são francamente termolábeis, muito mais que as bactérias lácticas, por isso, sua taxa sempre se reduz a valores estatisticamente desprezíveis durante os tratamentos de pasteureização HTST
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Miscelânea
Nesse grupo inclui-se uma série de microrganismos, não relacionados entre os anteriores, que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou nos processos fermentativos de determinados produtos lácteos
Brevibacterium linnens é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de certos tipos de queijos
Propionibacterium freudenreichii, var. shermanii é a bactéria responsável pela fermentação propiônica dos queijos gruyere e emmenthal, cujas consequências são os buracos e o sabor típico desses queijos. deviso, respectivamente, ao CO2 e ao ácido propiônico produzidos durante a fermentação
Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície dos queijos camembert, brie e similares
Penicillium roqueforti é o mofo responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos queijos azuis
Sacharomyces kefir, Sachoromyces lactis e Torulopis kefir são as leveduras responsáveis pela fermetação alcoólica produzidas no kefir e no koumiss