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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Coggle Diagram

- - - - Bastonete, Gram positiva, mesófilo, aeróbio, esporulado
      - A toxina da cepa é pré-formada no alimento e estável a 126ºC por 90 minutos
      - Período de incubação: 2-4 horas
      - Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo do alimento várias horas antes do consumo, manutenção dos alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado dos restos de comida
      - Alimentos associados: produtos de cereais, arroz, molhos, almôndegas de carne
      - Sintomas: predominantemente náuseas e vômitos, ocasionalmente cólicas e diarreias. Observar a ausência de febre
      - Profilaxia: higiene e hábitos adequados dos manipuladores, controle da temperatura de estocagem e distribuição dos alimentos, evitar o preparo antecipado
    - - Bastonete, Gram positiva, mesófilo, anaeróbio restrito, esporulado
      - Tratamento térmico por 3 minutos a 121ºC é suficiente para a eliminação do esporo
      - Elaboração inapropriada de enlatados e pescados defumados, fermentações não controladas
      - Período de incubação: 2hrs - 8 dias (geralmente 18-36horas)
      - Alimentos associados: conservas caseiras pouco ácidas, pescados empacotados a vácuo, ovos de pescados fermentados, peixes e mamíferos marinhos, mel
      - Toxina pode chegar ao sistema nervoso central
      - Sintomas: vertigem, visão dupla ou turva, secura da boca, dificuldade para deglutir, falar e respirar; debilidade muscular descendente, tremores, dilatação ou fixação das pupilas, paralisia respiratória
      - Sintomas gastrointestinais podem preceder os neurológicos. A frequência pode ser letal
      - Profilaxia: processamento térmico adequado de enlatados, salga ou secagem, fermentação ou acidificação, manutenção apropriada da temperatura de refrigeração, emprego de nitrito
    - - Cocos, Gram positivos, mesófilos, aeróbios facultativos
      - Dose infectante: em torno de 1.000.000 células/g de alimento
      - 1-8hrs (em geral: 2-4hrs)
      - Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimento várias horas antes do consumo, incubação bacteriana com manutenção de alimentos em elevadas temperaturas, manipuladores com infecções porulentas
      - Alimentos associados: bolos e similares com recheios e coberturas, produtos de confeitarias doce e salgados, tortas salgadas, bolos salgados, carne moída, presunto
      - Sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, prostração, observar ausência de febre
      - Profilaxia: refrigeração adequada dos alimentos pós cocção, evitar o preparo de alimentos com muita antecedência, higiene e hábitos adequados, cocção ou aquecimento adequado dos alimentos
- - - - E. coli
        
        Gram negativa
        
        Temperatura ótima de crescimento: 36ºC
        
        Período de incubação: 12-72hrs
        
        Cocção inadequada, manipulação dos alimentos por pessoas infectadas, uso de água contaminada, refrigeração insuficiente
        
        Alimentos associadas: carne bovina crua ou moída, leite cru, verduras, sucos e todos os alimentos contaminados com material fecal
        
        Sintomas: dores abdominais, diarreia, náuseas, vómitos, febre, calafrios, cefaleia, mialgia
        
        Medidas profiláticas: aquecer suficientemente os alimentos (> 74ºC), manter os alimentos refrigerados em temperaturas abaixo de 5ºC, prevenir contaminação cruzada, tratamento do doente, uso de água tratada, não permitir a manipulação por pessoas contaminadas e/ou com diarreia, higienização adequada do manipulador e dos utensílios utilizados
      - Salmonella ssp
        
        Gram negativa, bacilos curtos, aeróbios ou anaeróbios facultativos
        
        Temperatura ótima de crescimento: 35-37ºC
        
        Período de incubação: média de 18-36hrs
        
        Sintomas: dores abdominais, diarreia, calafrios, náuseas, vómitos, febre, mal-estar
        
        Medidas profiláticas: idênticas com a da E. coli, conhecer a procedência do produto, atentar ao armazenamento e manipulação do alimento
        
        Alimentos associados: carne bovina, suína, aves e seus produtos, produtos a base de ovos crus
        
        Refrigeração insuficiente, armazenamento de alimentos a temperaturas elevadas, cocção e reaquecimentos inadequados, preparação muito antecipada da hora de servir, contaminação cruzada, falta de limpeza da equipe, manipuladores infectados, alimentos de fontes contaminadas
      - Shigella
        
        Bactéria mesófila
        
        Sensível ao calor e sanitizantes
        
        Período de incubação:24-72hrs
        
        Sintomas: dores abdominais, diarreia, fezes sanguinolentas com muco, febre
        
        Alimentos associadas: qualquer alimento contaminado, como: saladas, água e mariscos
        
        Medidas profiláticas: idênticas com a da E. coli, conhecer a procedência do produto, atentar ao armazenamento e manipulação do alimento, cuidado com a higiene pessoal dos manipuladores, evitar o uso de água sem tratamento, boas práticas de sanitização durante o preparo do alimento e durante a limpeza do local e dos utensílios
        
        Refrigeração insuficiente, cocção e reaquecimentos inadequados, preparação muito antecipada da hora de servir, contaminação cruzada, manipuladores infectados
- - - - A toxina da cepa é pré-formada no alimento e estável a 126ºC por 90 minutos
      - Bastonete, Gram positiva, mesófilo, aeróbio, esporulado
      - Período de incubação: 2-4 horas
      - Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo do alimento várias horas antes do consumo, manutenção dos alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado dos restos de comida
      - Alimentos associados: produtos de cereais, arroz, molhos, almôndegas de carne
      - Sintomas: predominantemente náuseas e vômitos, ocasionalmente cólicas e diarreias. Observar a ausência de febre
      - Profilaxia: higiene e hábitos adequados dos manipuladores, controle da temperatura de estocagem e distribuição dos alimentos, evitar o preparo antecipado
    - - Bastonete, Gram positivo, mesófilo, anaeróbio, esporulado
      - Período de incubação: 8-22hrs (10hrs em geral)
      - Animais possuem em seu intestino, então a carne pode estar contaminada dependendo do manejo dentro da indústria
      - Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo do alimento várias horas antes do consumo, manutenção dos alimentos em temperaturas elevadas, reaquecimento inadeuqado
      - Alimentos associados: carne cozida de bovino, de ave, ou de suínos, caldos, molhos, sopas
      - Sintomas: dores abdominais e diarreia, observar a ausência de febre
      - Profilaxia: diminuição da resistência térmica dos esporos com o auxílio da redução de Aw, pH, uso de conservantes, resfriamento, redução do tempo de preparo e consumo, limpeza sanitização, manipulação, cocção e estocagem adequados
      - Pessoas mais vulneráveis: crianças, idosos e imunodeprimidos
    - - Bacilos, Gram positivo, mesófilos, temperatura máxima de crescimento 45ºC
      - Período de incubação: horas a 5 dias (2-3 dias)
      - Higiene pessoal deficiente, manipulação de alimentos por pessoas infectadas, cocção inadequada de alimentos, água contaminada para lavagem, preparo e refrescagem inadequada, destino inadequado dos dejetos e das águas residuais
      - Alimentos associados: pescados e mariscos crus de águas contaminadas, verduras regadas com água contaminada
      - Sintomas: diarreia aquosa e profusa, vômitos, desidratação, sede, colapso, choque, redução da elasticidade da pele, cãibras, febre rara
      - Profilaxia: adequação do saneamento básico e higiene da população