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Reacciones de Oscurecimiento
Condiciones que favorecen las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático.
Temperatura
Presencia de aminoácidos
El tipo de azúcar (azúcar reductor)
pH básico
Presencia de metales, como el cobre y el hierro
Presencia de inhibidores
sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso
Actividad de agua
Etapas de la reacción
La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:
Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en la región UV.
Reacción D:
Fragmentación de azúcares.
Reacción E:
Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).
Reacción C:
Deshidratación de azúcares.
Etapa final: Productos muy coloridos.
Reacción G:
Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.
Reacción F:
Condensación aldólica.
Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en la región UV
Reacción B:
Reordenamiento de Amadori o Heyns.
Reacción H:
Reacciones por radicales libres.
Reacción A:
Condensación azúcar-amina.
Reacción de Maillard
¿Qué es?
Conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
La reacción de Maillard en alimentos
Ejemplos
El color del café
El color de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer
El color de la cerveza
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El color tostado del exterior de las galletas
El color del pan al ser tostado
La carne asada (color, olor y sabor)
El sabor de las papas fritas
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
