Quando il mosto è nel tino, ha inizio la fase della fermentazione. Per tenere sotto controllo questa fase, vengono immessi nel mosto lieviti selezionati, che si attivano a parte in una parte di mosto che poi andrà unito al resto. Per i canoni dell’agricoltura biologica, si raccoglie un po’ d’uva qualche giorno prima di vendemmiare e si pigia a mano per ottenere un mosto in fermentazione.
Molto importante è la temperatura di fermentazione, che non dovrà mai essere inferiore ai 18°C. A volte si fa ricorso a macchinari appositi per mantenere costante la temperatura. A questo punto si forma il cosiddetto cappello tramite il mosto in fermentazione, il quale sprigiona gas che spingono le vinacce verso l’alto. Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni di frollatura (con un bastone si rompe il cappello per dare ossigeno al mosto) e rimontaggio (dal fondo si preleva una parte di mosto per versarlo direttamente sul cappello).Il mosto può macerare nel tino anche un paio di settimane a seconda del tipo di vino, come ad esempio per quello invecchiato. Se il vino non invecchia, il tempo si riduce rispetto alle due settimane.
