La raccolta delle olive in Italia avviene in genere nel periodo che va da metà ottobre a fine dicembre (la nostra raccolta, per una questione di varietà di microclimi, continua sino alla fine di febbraio), a seconda della tecnica utilizzata: la raccolta che si tiene nel periodo finale è spesso quella che attende la maturazione completa delle olive e le raccoglie nel momento in cui si staccano da sé dai rami.Le tecniche di raccolta sono varie: quella tradizionale vede intere famiglie coinvolte nella battitura degli ulivi con bastoni o nella scuotitura degli alberi per far staccare e cadere le olive. Vi sono poi metodi meccanici che impiegano macchinari (per esempio gli abbacchiatori meccanici) che scuotono l’albero al posto della manodopera umana e raccolgono le olive in una rete disposta a terra.La raccolta manuale, ancora praticata in molte zone d’Italia, è quella che permette di creare un prodotto di alta qualità perché i raccoglitori stessi scelgono personalmente le olive in buono stato, scartando quelle che non vanno ben

Una volta raccolte, le olive vengono inserite in cassette e trasportate sino al frantoio. Qui vengono pesate cassetta per cassetta dai coltivatori, in modo da avere una stima del raccolto.

Le olive pesate vengono poi conservate in appositi bidoni, in attesa del resto della raccolta. Questa fase di primo stoccaggio è molto importante tra le fasi della produzione dell’olio d’oliva, perché preserva le olive dall’essere guastate da picchi di temperatura o muffa.

Le olive vengono poi defogliate e lavate; il lavaggio avviene immergendole in una vasca d’acqua o utilizzando speciali lavatrici meccaniche che mantengono il liquido in movimento; perché il prodotto sia di qualità, è bene che l’acqua venga cambiata spesso.

La molitura è la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva: è il momento in cui le olive, tramite azione meccanica, diventano pasta d’olio, una massa composta da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, il succo delle olive.
La molitura viene svolta in due modalità: la frangitura è la tecnica moderna che, tramite l’utilizzo di un macchinario composto da diversi martelli chiamato frangitore, in pochi secondi porta a compimento l’operazione; la seconda, quella utilizzata anche all’interno del nostro frantoio, è la molitura tradizionale: le olive vengono riversate in una macina e poi sottoposte all’azione delle molazze, le enormi macine di pietra utilizzate dai nostri nonni, e dai loro nonni ancor prima, che dolcemente le tramutano in una pasta dal gusto fruttato.

La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche.Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”. Tra i 27° e i 30° e oltre, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso gusto fruttato e varie sostanze chiave, quali i polifenoli.

L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento.
Quella moderna, utilizzata anche nel nostro frantoio di Dolcedo, prevede la separazione del mosto dalle sanse filtrando tramite l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche:le presse vengono caricate manualmente disponendo strati di pasta alternati a dischi filtranti.
Il metodo tradizionale, invece, prevede l’estrazione per centrifuga ed è conosciuto anche come decanter. La produzione ottenuta con questa modalità è ugualmente di ottima qualità, ma ha lo svantaggio di un enorme utilizzo di acqua.

L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’olio di oliva.

L’olio ottenuto dal processo di separazione è il prodotto finito; tuttavia, si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno. Per questo viene in genere fatto riposare prima di immetterlo sul mercato.