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Leite pasteurizado, padronizado para 3,4-3,6% de matéria gorda ou relação…
Leite pasteurizado, padronizado para 3,4-3,6% de matéria gorda ou relação C/G = 0,70 (GES=50%)
Temperatura de coagulação: 32-34ºC
Fermento lático liofilizado: fermento termofílico (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus helveticus) dobro da dose. Opção de fermento mesofílico tipo O para queijo com sabor mais suave e maior tempo de
cheddarização.
Pré-maturação:30 minutos
Ingredientes:
cloreto de cálcio: 40 mL /100 L de leite (solução 50%)
corante de urucum: 20 mL/100 L ou até cor desejada
lipase: 18-20 mL/100 L - melhorar o sabor
Dose de coalho: dose normal
Coagulação
Corte: grão 03
1ª mexedura: 20 minutos
2ª mexedura: um pouco mais vigorosa (50-60 min)
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Iniciar o aquecimento lento com vapor indireto até 44ºC (1ºC/2 min)
PONTO CRÍTICO
PONTO CRÍTICO
PONTO CRÍTICO
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Fluxogram Queijo Cheddar