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COMPONENTES RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS …
COMPONENTES RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
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La carne cruda posee sólo un débil aroma, el que se desarrolla junto a la terneza durante la fase de maduración, 2 a 3 horas post-mortem en el vacuno.
COCCIÓN
La coccibn con agua determina una pérdida de peso de 20 a40%.
El jugo celular, grasa fundida y las substancias extractivas pasan al caldo, a lo que se debe su acción estimulante sobre el apetito.
COLÁGENO
El colágeno, en parte, se disuelve al estado de gelatina, y las proteínas, como la mioglobina, se
coagulan y se transforman.
Si la carne se introduce en agua hirviendo, los prótidos de la superficie se coagulan y la costra impide la difusión del jugo y sus componentes solubles.
De ello se obtiene una carne de sabor más agradable, pero un caldo insípido.
ASADO
Determina una pérdida de peso de 20 a 25% y la formación de una costra de proteínas coaguladas y grasa fundida.
Impide la salida de las substancias extractivas.
Se forman ciertas substancias aromáticas
provenientes de grasas y proteínas del jugo
Según la forma como se realiza la cocción y el asado de la carne, se ha podido identificar un gran número de sustancias químicas, tanto fijas como volátiles.
Determinan el aroma y sabor de la carne sometida al calor; actuando como precursores en las reacciones generadoras.
Compuetsos
Tiamina
Ácido sulfhídrico y amoníaco, entre muchos otros.
compuestos como péptidos.
EL PH EN CARNES
El proceso de la matanza genera, una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, , por un desvio del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico
Disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina.
Esto desencadena la rigidez cudavérica (rigor mortis).
Como consecuencia se produce un descensopost-mortern en el pH de la carne que alcanza, en las primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 .
En el músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5,8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno.
El descenso en el pH influye considerablemente en el poder de retención de agua por parte del tejido muscular.
Con el proceso de maduración
, la carne adquiere su textura más suave, jugosa y de sabor agradable, favoreciendo a la vez su capacidad de conservación.
El comportamiento de las proteínas miofibrilares en cuanto a su capacidad de retención de agua es muy dependiente del factor pH.
A un pH neutro (6,8-7), su capacidad de retención es máxima, por la disposición de las cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas.
En cerdos
muy agotados resulta la llamada carne DFD (darkfirm-dry = oscura-firme-seca) con pH alto por falta de glicógeno.
La Carne PSE
presenta una mala retención de agua pues el violento descenso del pH a menos de 5,8 provoca una parcial desnaturaiización proteica.
Pero en su totalidad muestra una buena penetración de la sal en el curado en seco (véase éste).
Es aprovechable en embutidos crudos, al mezclar hasta en un 30% con carnes normales de vacuno o cerdo.
La Carne DFD
, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposición microbiana.
Aunque tiene una buena retención de agua podría ser sólo aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal.
Productos cárnicos
En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre5.5 y5,8.
Por lo tanto, la medición del pH es fundamental, tanto para reconocer los 2 tipos extremos de carne, como también para seleccionarlas debidamente y detectar el grado de acidificación en la maduración de productos cárnicos.
