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II. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE - Coggle Diagram
II. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE
INSPECCIÓN ‘‘POST MORTEM”
Investigar la posible presencia de enfermedades que pudieran ser de peligro para el hombre, siendo defecto grave en la calidad del producto resultante.
Instructivo del Departamento de Higiene de la Municipalidad de Santiago
Mantención de la carne a una temperatura no superior a2°C y con un sistema de iluminación que no aumente la temperatura interior.
NORMAS DE ASEO, MANTENCIÓN PARA REFRIGERADORES Y CÁMARAS DE FRÍO:
Vaciamiento y deshielo totales una vez por semana,
Limpieza exterior e interior del refrigerador vacío con paño humedecido con agua tibia (no caliente) y detergente.
Funcionamiento continuo del refrigerador o cámara para la debida mantención de la baja temperatura (+2 a - 18°C para carne refrigerada)
SANITIZACIÓN POR AGENTES DE DESINFECCIÓN
Se recurre a agentes químicos de desinfección.
Tras limpieza por lavados o enjuagues apropiados no queden incorporados, en el producto alimenticio.
Características de los agentes desinfectantes
Son microbicidas a corto plazo (minutos a horas) plazo en que actúan los aditivos preservadores o antisépticos.
AGENTES DE DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA
CLORO
Actúa contra bacterias y sus esporas, hongos, levaduras, algas, protozoos y algunos virus.
Actúa preferentemente a un pH neutro o débilmente ácido.
Derivados líquidos o sólidos
Hipoclorito de sodio: contiene 13% de cloro activo.
Cloramina To: en forma de sal sódica contiene 25% de cloro activo.
Acido dicloro-isocianúrico: cuya sal sódica contiene ó4% de cloro activo.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO
Son detergentes catiónicos que no conviene usar en aguas muy duras.
Son inactivos frente a coliformes y virus.
YODÓFOROS
Son menos irritantes y corrosivos que el cloro y no pierden tan rápidamente su eficacia en presencia de exceso de materia orgánica.
ANHIDRO SULFUROSO
Es a la vez microbicida, insecticida y antienzimático.
De gran reactividad química, la mayoría de las bacterias es inhibida aun a un pH de 6.
En cambio, como agente de desinfección de equipos e instrumentos se usa en soluciones al 1-2%.
AGUA OXIGENADA
Ejerce su acción oxidante sobre la célula microbiana, destruyendo sus enzimas.
Se usa como agente de desinfección de material de envase y recipientes, teniendo también un cierto efecto blanqueador y desodorizante.
