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II. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE - Coggle Diagram
II. HIGIENE Y SANITIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE
SACRIFICIO
Sin insensibilización previa:
Por incisión en el pecho y sección de los grandes vasos del pecho.
Por degüello (yugulación): sección de las carótidas y yugulares, dejando intacto esófago y tráquea.
La enervación
Se obtiene por introducción de una herramienta llamada “puntilla”, produciendo la ruptura del bulbo raquídeo.
Para facilitar la sangría se procede a hacer “fuelle” Se obtiene una buena sangría, y se produce una carne de buena calidad.
INSENSIBILIZACIÓN PREVIA
Métodos
Empleo de mazos o combos:
Produce conmoción intensa produciendo colapso respiratorio y taquicardia.
Se puede lograr una buena sangría y carne de buen aspecto.
Empleo de pistoletes:
Pueden disparar un proyectil o un punzón
que penetra en el cerebro.
Buen método, excepto para cerdos en los cuales
produce perturbación.
Por narcolepsis:
Es un método usado preferentemente en lanares y cerdos y poco en vacunos.
La sangría es perfecta y completa, y la carne de excelente presentación.
Por gas:
Se usa mezcla de 70% de CO2 y 30% de aire por
30 segundos y el animal cae en la inconsciencia.
Aplica en cerdos y produce buena sangría, obteniéndose carnes de buena presentación.
SANGRÍA
Se produce por sección de los grandes vasos del cuello.
Las reses menores colocándolas en mesas especiales y, para las reses mayores, suspendiéndolas de los jarretes.
No aplica en cerdos
Puede producirse un daño irreparable al jamón.
OPERACIÓN DE DESANGRADO
Debe realizarse en sectores especiales del matadero y con el animal suspendido o colocado en las mesas de matanza.
Se obtiene una carne de calidad, sin la presencia de restos de sangre en los tejidos,
Reses pequeñas
Tener en cuenta que para un mejor sangrado se debe “doblar el cuello” para evitar la posible coagulación de la sangre.
FAENA
Usar cuchillos que deben ser frecuentemente desinfectados durante el acto de la matanza:
Ocupar una solución de hipoclorito concentrado o simplemente agua hirviendo para evitar que entren gérmenes en la carne del animal.
Para animales cuya sangre se usará en alimentación humana
Usar cuchillos de hoja hueca (trócares o cuchillos suecos) en lo posible, equipos de succión y se obtendrá una carne de mejor presentación y mayor duración.
DESUELLO
En vacunos:
Se emplea el procedimiento de “soplado” para desprender la piel, luego se efectúan los cortes y se retira la piel.
En cerdos:
Se prescribe es el depilado el que se puede lograr por
el uso de agua caliente, ya sea por chorro o por inmersión en un baño ( 90°C) o por chamuscado (a la llama).
EVISCERACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA CANAL
Procedimiento de evisceración (etapas)
-Incisión de la pared abdominal.
Extracción de los órganos abdominales, a excepción de los riñones.
Incisión de la cavidad pelviana: sección de la sínfisis isquiopubiana.
Sección del esternón.
Extracción de los órganos de la cavidad torácica, incluido el diafragma.
Extracción de los tejidos de la región inferior del cuello.
Preparación de la Canal:
Se separan los materiales extraños adheridos durante la operación de matanza y se arreglan las superficies de corte.
Para hacer más fácil el transporte de la canal se suele dividirla, dando origen al corte conocido como “media canal”.
