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COMPOSICIÓN DE LA CARNE - Coggle Diagram

- - - - Extracelular
        
        Tejido subcutáneo y de depósito.
      - Intramuscular
        
        Contribuye al aspecto marmóreo de la carne.
      - Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.
- - - - Concentración mas al ta de 4-5%
    - - El animal vivo alcanza sólo un 1 %
- - - - El agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno de modo que no congela aun a -70%, pero forma sólo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la carne.
      - El agua libre en la carne bien incorporada, es debido a la microestructura del tejido muscular, actúa como un cuerpo sólido, elástico.
- - - - Gran dureza viscosa en la carne.
      - Ausencia de terneza suficiente.
      - Gran pérdida de jugo celular.
  - - - FORMA ALTA
        
        A 45-75 voltios
      - FORMA LENTA
        
        A 400-600 voltios,
      - Mas costoso; también puede hacerse a 250 voltios.
      - EFECTOS
        
        1.- Se produce un desangrado más completo y se acelera la aparición de la rigidez cadavérica y del color más claro de la carne en las primeras 24 horas.
        
        2.-Se usa para la selección de los canales en el matadero y diferenciar entre las carnes que se destinarán como tales a los Supermercados y aquellas a ser procesadas.
        
        3.- Acelera la glucolisis, con descenso del pH a +-6 lo que produce una activación de las enzimas de la carne (catepsinas) responsables de la maduración, aumentando en si la terneza de la carne.
      - La estimulación eléctrica se aplica, también, para el expendio moderno de la
        llamada CARNE EN CAJA.
        
        Luego de que las canales son deshuesadas y desgrasadas, son envasados en bolsas plásticas, impermeables al oxígeno atmosférico y la humedad. Luego se colocan en las bolsas plástico fuerte, durable y que resista el agrietamiento.
        
        Ventajas de la carne en caja
        
        -Menor merma por deshidratación.
        
        -Mayor vida útil por menor contaminación en sus condiciones anaeróbicas y de refrigeración.
        
        -Mayor facilidad de transporte en cargas y descargas.
        
        La “Carne en Caja” que puede suministrar un producto de óptima calidad no puede compararse naturalmente con la llamada “carne moldeada o reconstituida”