Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Condiciones de evaluación Jorge Hipolito Aguilar 4C - Coggle Diagram
Condiciones de evaluación
Jorge Hipolito Aguilar 4C
Consideraciones a las muestras
Se debe poner mucho empeño en estandarizar todos los procedimientos de servicio y técnicas de preparación de muestras:
Todos los jueces deben recibir un set de muestras idéntico.
Por ejemplo, en un estudio para evaluar el efecto de la maduración acelerada en el sabor del queso cheddar,
se decidió hacer una prueba triangular. Se asignaron dos técnicos al proyecto y dividieron el corte de las muestras de queso en cubos de 1 cm3, cada técnico cortando el queso A o el queso B, respectivamente.
Un técnico fue muy preciso y todos los cubos que cortó eran exactamente de 1 cm por lado.
La otra técnica fue menos precisa y sus cubos variaban ligeramente de tamaño. Una vez que los cubos se colocaron en recipientes para servir, se hizo obvio que los panelistas podían identificar la muestra extraña solo mediante inspección visual.
Supón que se asignó al técnico más preciso la tarea de cortar todos los cubos.
Sin embargo, no pudo cortar y servir el queso de inmediato. Así que los cubos tuvieron que almacenarse durante la noche en un refrigerador. El técnico decidió guardar los cubos del queso A en un refrigerador y los del queso B en otro. Ambos refrigeradores variaron ligeramente en sus ajustes de temperatura.
A la mañana siguiente, las muestras se sirvieron a los panelistas,
quienes con solo tocar las muestras pudieron identificar la muestra diferente.
Observa que la elección de la muestra no se debió a la
variable de estudio, sino a la presentación.
Vehículo o carrier
Si se requieren vehículos (carrier) o combinaciones de productos, el tiempo de este proceso debe estandarizarse. Por ejemplo, si se vierte leche sobre un cereal de desayuno, el tiempo transcurrido entre el vertido y la degustación debe ser la misma para todas las muestras. Puede que no sea prudente simplemente pasar (sin instrucciones) un recipiente con la leche a la cabina de prueba para que los panelistas la agreguen. Podrían verter la leche en todas las muestras al principio, con el resultado de que la última muestra tendría una textura muy diferente a la primera (sin que dependa de la variable de estudio).
Por lo general, los “portadores” se refieren a materiales que forman una base o vehículo para el alimento que se está probando, pero en términos más generales se pueden considerar como cualquier otro alimento que acompañe al que se está probando para que se ingieran (y se prueben) juntos. Algunos ejemplos son los rellenos de crema en pasteles, mantequilla en pan, especias en salsa y aderezos para ensaladas en hojas de lechuga.
Un portador puede enmascarar o disfrazar diferencias o minimizar las habilidades de los panelistas para percibir la diferencia debido a la adición de otros sabores y modificaciones a las características de textura y sensación en boca. En algunos casos, el vehículo o portador puede simplemente aumentar la complejidad general de las impresiones sensoriales hasta el punto en que los panelistas se sientan abrumados. En estos casos, el uso de un portador puede no ser deseable ya que disminuirá la sensibilidad efectiva de la prueba para detectar diferencias sensoriales.
Ejemplo :Suponga el caso de una salsa de pizza, la evaluación será influenciada por el portador (corteza) de formas tan importantes que la preparación (pero no la prueba) tenga que involucrar al sustrato: “. . . Se acordó que las interacciones del sabor con los componentes de la corteza daban como resultado un sabor de salsa que no se podía lograr calentando la salsa sola”.
Sin embargo, debido a la variabilidad en la corteza de la pizza dentro de una marca, se determinó que la pizza se cocinaría y la salsa se rasparía de la corteza y se probaría por sí misma. Por lo tanto, se permitió que ocurrieran las reacciones químicas y las respuestas de los sujetos no se vieron influenciadas por el grosor de la corteza u otras variables que no fueran de prueba.
Especialista sensorial debe decidir:
Qué recipientes utilizar para el servicio
Si la muestra debe servirse con un vehículo
Cuántas muestras deben servirse en una sesión
Si los panelistas deben enjuagarse la boca entre muestras
Si las muestras deben ser expectoradas o deglutidas
Cuántas muestras se deben servir en una sesión.
Tamaño de las muestras
Si las muestras se evalúan en una prueba discriminativa y la apariencia de la muestra no es la variable bajo evaluación, entonces las muestras deben lucir idénticas.
Se ha encontrado que el tamaño de la muestra afecta las puntuaciones de intensidad asignadas a los atributos de textura por los panelistas, incluso cuando los panelistas no eran conscientes de la diferencia de tamaño de la muestra.
Estos resultados hacen que sea muy importante que el especialista sensorial especifique el tamaño y la forma de la muestra utilizada sea en el estudio, ya que existe la posibilidad de que un tamaño de muestra diferente haya dado lugar a resultados diferentes.
Temperatura de las muestras
La temperatura de servicio del producto debe especificarse en el protocolo de prueba.
Las temperaturas de servicio y el tiempo de conservación pueden presentar dificultades en algunos productos como las carnes. Una solución puede ser emplear contenedores térmicos. Pueden emplearse baños de arena calentados en un horno a una temperatura fija (generalmente 50° C) o baños de agua.
Muestras frías
En productos lácteos como la leche líquida, las características sensoriales pueden acentuarse si el producto se calienta a una temperatura superior
a la de almacenamiento. Así, la leche líquida se puede servir a 15 ° C en lugar de los 4 ° C para mejorar la percepción de sabores volátiles.
Por su parte, el helado debe temperarse entre –15◦ C y –13◦ C durante al menos 12 h antes de servir. ç
Por lo general, también es mejor sacar el helado directamente del congelador inmediatamente antes de servir, en lugar de sacar las porciones y guardarlas en el congelador. En este último caso, la superficie de la parte de la muestra tiende a volverse más helada que la parte exterior de una muestra recién recogida.
La temperatura depende del objetivo
Cuando las muestras se sirven a temperatura ambiente se debe medir y registrar la temperatura ambiente durante cada sesión.
Las temperaturas de las muestras que se sirven a temperaturas no ambientales deben comprobarse en el momento de servir para asegurarse de que se alcanzaron las temperaturas especificadas. Además, el especialista debe especificar el tiempo de retención de la muestra a la temperatura especificada.
Trastes/ platos/contenedores
Es difícil pensar en reglas rígidas en cuanto a la elección de contenedores,
ya que existen diferentes condiciones en diferentes instalaciones sensoriales.
En algunas instalaciones, es caro y requiere mucho tiempo lavar los platos, por lo que los especialistas en estos casos tenderían a utilizar recipientes desechables. En otras instalaciones, puede haber limitaciones económicas o
medioambientales que impidan el uso de platos desechables.
El mejor consejo es usar el sentido común al decidir qué contenedores usar.
Envase
El especialista sensorial debe elegir el envase que sea más conveniente,
pero su elección no debe afectar negativamente los atributos sensoriales del producto.
Los vasos de poliestireno son muy convenientes de usar ya que son desechables y se pueden etiquetar fácilmente con un marcador de tinta permanente o una etiqueta adhesiva; sin embargo, se ha observado que pueden afectar
negativamente las características de sabor de las bebidas calientes.
Si se aplican códigos de tres dígitos mediante rotuladores
, se debe tener cuidado para asegurarse de que la tinta no imparta aroma.
