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Conservazione alimenti per sottrazione d'acqua - Coggle Diagram
Conservazione alimenti per sottrazione d'acqua
metodi
a freddo
criconcentrazione
acqua ghiaccia e la soluzione è sempre più concentrata fino alla solidificazione (-2/-9°)
fasi:
Separazione cristalli
Cristallizzazione
recupero alimento concentrato e recupero cristalli sottoforma di acqua pura
liolifizzazione = essiccamento a freddo
concentrazione acqua <10%
fasi:
essiccamento primario : sublimazione ghiaccio e formazione di vuoti nell'alimento --> struttura porosa. Rimane un po' d'acqua
essiccamento secondario: eliminazione totale d'acqua tramite pressione molto bassa
confezionamento in condizioni asettiche con umidità molto bassa
congelamento rapido con formazione microcristalli
vantaggi
lunga conservazione
poca alterazione dei principi nutritivi
riduzione dello spazio dei prodotti
svantaggio: elevati costi
a temperatura ambiente
processi a membrana
a caldo
essiccamento a caldo
tradizionale
esposizione aria
esposizione sole
problemi: salmonella, irrancidimento
artificiale
fasi:
preparazione prodotto
essiccamento
confezionamento
con aria calda secca
a temperature controllate
incovenienti:
contrazione tessuti esperti (carne e frutta)
alterazione gusto alimento
tipi di essiccatoi:
a letto fluido: aria dal basso verso l'alto è uniforme
a spruzzo: alimento nebulizzato in camera con aria riscaldata. Poi l'alimento viene aspirato
a cilindri: alimento a contatto con superfici cilindriche riscaldate. Dopo l'essiccazione triturazione con coltelli.
concentrazione = evaporazione tramite il calore
indiretto
il calore è trasmesso attraverso scambiatori (evaporatori)
a bassa pressione
ad effetto multiplo
serie di evaporatori con pressione decrescente
a pressione costante
diretto
calore trasmetto attraverso la superficie libera del liquido