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Conservazione alimenti a basse temperature - Coggle Diagram
Conservazione alimenti a basse temperature
effetti:
Blocco attività enzimatica
Uccisione microbi termosensibili
Blocco attività microbica
refrigerazione (-1/+8°)
cons. a breve scadenza
abbassamento temperatura veloce
importante controllo umidità
congelamento (-8/-50°)
trasporto alimenti congelati a -10°
prodotti venduti sfusi
prodotti possono essere decongelati prima della vendita
fasi:
Fase di nucleazione = comparsa primi cristalli di ghiaccio
Accrescimento dei cristalli: maggiore velocità di raffreddamento --> formazione di piccoli cristalli.
cong. lento --> grossi cristalli = danneggiamento alimento
metodi di congelamento:
ad aria forzata
l'aria immessa controcorrente rispetto all'alimento
a letto fluido
alimento su un piano forato in contatto con aria secca e fredda
a contatto con piastre
le piastre vengono pressate l'una con l'altra
surgelamento = cong. ultrarapido (in breve tempo)
confezionamento asettico
trasporto, deposito e vendita a t < -18°