Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
I METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
I METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
FISICI:
sfruttano le basse e le alte temperature e la diminuzione del contenuto d’acqua
BASSE TEMPERATURE: rallentano tutte le reazioni chimiche che intervengono nel processo di deterioramento degli alimenti, uccidono o rallentano la crescita deimicroorganismi
CONGELAMENTO: raffreddamento degli alimenti ad una temperatura tra i 0 e i -18 Gradi Celsius. In questo modo la conservazione dura di più, perché arresta quasi totalmente i processo di deterioramento.
SURGELAZIONE: raffreddamento degli alimenti ad una temperatura tra i -34 e -50 Gradi Celsius. E' un processo industriale che viene eseguito con impianti specifici.
REFRIGERAZIONE: raffreddamento degli alimenti a una temperatura tra i 0 e gli 8 Gradi Celsius. gli alimenti non vengono conservati per molto tempo perché il processo di deterioramento viene solo rallentato e non fermato.
ALTE TEMPERATURE: uccidono direttamente i microorganismi.
STERILIZZAZIONE: gli alimenti vengono riscaldati a una temperatura superiore ai 100°C, per un tempo variabile da pochi secondi a 20 minuti (dipende dal tipo di alimento)
I prodotti sterilizzati possono essere conservati a lungo anche a temperatura ambiente.
PASTORIZZAZIONE: riscaldamento degli alimenti a una temperatura inferiore ai 100°C. viene eliminata la carica batterica e vengono uccisi quasi tutti i microorganismi esiste la PASTORIZZAZIONE LENTA: 60°C 20-30 minuti PASTORIZZAZIONE VELOCE: 85°C 20-30 secondi.
dopo il trattenimento gli alimento vengono conservati a bassa temperatura o sottovuoto.
CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE:
l'acqua contenuta negli alimenti viene fatta evaporare, creando così un ambiente inadatto alla proliferazione dei microrganismi.
LIOFILIZZAZIONE: gli alimenti vengono messi a una temperatura di -40°C e poi viene riscaldato sottovuoto.
Con questo processo gli alimenti possono essere conservati per tempi lunghissimi.
CONCENTRAZIONE: viene eliminata solo una parte dell'acqua presente negli alimenti Questo trattamento permette di ottenere prodotti più conservabili e trasportabili.
ESSICCAMENTO: gli alimenti vengono esposti al calore del sole o vengono impegnati gli essiccatoi per disidratarli. Questo metodo viene usato molto per i vegetali e per il pesce. Questo trattamento rende gli alimenti a lunga conservazione.
METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE
CONSERVANTI NATURALI:
Sono sostanze che si trovano normalmente negli alimenti. Diventano sostanze conservanti quando se ne aumenta la concentrazione.
OLIO: serve come isolante dall’aria
ACETO: esercita un’azione antisettica e crea un ambiente inadatto allo sviluppo dei microbi.
ZUCCHERO: svolge una funzione analoga a quella del sale, ma deve essere aggiunto in concentrazione maggiore.
VINO ETILICO: crea un ambiente sfavorevole per i microrganismi. Non è tossico, quindi È l’unico alcol ammesso dalla legge come conservante.
SALE: agisce sugli alimenti come disidratante.
CONSERVANTI ARTIFICIALI: sono sostanze non presenti naturalmente negli alimenti, che vengono aggiunte per prolungarne il tempo di conservazione o migliorarne le proprietà organolettiche
ANTIOSSIDANTI: proteggono l’alimento dal deterioramento provocato dall’ossigeno e dalla luce.
CONSERVANTI: impediscono la crescita dei microrganismi che alterano gli alimenti.
ANTIMICROBICI: impediscono la crescita
dei microrganismi sono impiegati solo per trattamenti superficiali
CON MODIFICAZIONE DELL'ARIA: IL CONTATTO DEGLI ALIMENTI CON L'ARIA PROVOCA IL LORO DETERIORAMENTO.
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA: evita che l'ossigeno vada a contatto con gli alimenti. Viene utilizzato nei grandi magazzini e nelle celle frigorifere. L'aria viene espulsa e viene sostituita con una miscela di gas. Mantiene bassa la percentuale di ossigeno e alta quella di umidità. La temperatura non deve superare i 3-4°C.
CONVERSAZIONE IN ATMOSFERA MODIFICATA O PRTETTIVA: Gli alimenti vengono confezionati in confezioni a chiusura ermetica, il prodotto diminuisce la concentrazione di ossigeno e aumenta quella di anidride carbonica. questo trattamento prolunga il tempo di conservazione.
CONSERVAZIONE A PRESSIONE RIDOTTA O SOTTOVUOTO: sottrazione dell’aria dai contenitori
degli alimenti, Devono essere correttamente sigillati.
E' un metodo di conservazione molto diffuso a livello industriale e domestico. hanno durata variabile, ma si mantengono freschi fino a 4 volte la loro durata in condizioni normali. La conservazione sottovuoto consente inoltre di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutritive.