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Cristalização - Coggle Diagram
Cristalização
Definição
Processo de separação no qual se transmite matéria desde uma solução líquido (cuja composição em geral é uma mistura) a cristal sólido puro
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Princípios de operação - a formação dos cristais inicia-se por "clusters" de moléculas orientadas em arranjos específicos. Para tal, é necessário que a fase líquida:
seja arrefecida abaixo do ponto de congelação (gelo, gorduras)
seja concentrada acima do ponto de solubilidade (soluções de açúcares, sais)
Importância e aplicações
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Alimentos processados para fornecerem cristais puros como produtos (mediante a separação do material cristalino a partir da solução que o rodeia)
Açúcares refinados (sacarose, lactose)
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Estrutura cristalina
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Lípidos
Chocolate - suavidade, crocância, brilho, estabilidade, migração da gordura
Margarina/manteiga - suavidade, dureza, granulosidade
Açúcar
Confeitaria (caramelos, rebuçados) - fragilidade, coesividade, plasticidade
Cereais "envernizados" - Aparência (brilho, crocância)
Nucleação
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Formação do núcleo
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Por adição (juntam-se núcleos para favorecer o crescimento dos cristais: partículas, cristais, bolhas de ar)
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Equipamento
Cristalizadores
A solução arrefece para ocorrer a cristalização, em recipientes
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