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CONSERVAZIONE ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE ALIMENTI
Obiettivi:
Bloccare attività enzimatica
Denaturazione con alte temperature
Arresto temporaneo con il freddo e con la disidratazione
Stop imbrunimento enzimatico con aggiunta di antiossidanti
Impedire le alterazioni chimico-fisiche
Sottovuoto con materiali impermeabili e in atmosfera controllata
Uso antiossidanti
Stoccaggio in frigorifero
Uccidere i microrganismi
metodi microbiostatici
Patorizzazione
Refrigerazione
Aggiunta sale e zucchero
Essiccamento
metodi microbicidi
Congelamento
Sterilizzazione
Metodi di conservazione (fisici o chimici)
ALTE TEMPERATURE per breve tempo per evitare alterazioni organolettiche --> uccisione microrganismi
Pastorizzazione + refrigerazione/conf. sottovuoto. Temperature < 100°
Alta: 75-85° x 2-3 min
Rapida 75-85° x 15-20 secondi
Bassa: 60-65° x 30 min
Efficacia data da:
pH. Meglio se acido
Umidità relativa: bassa --> meno efficace
Trigliceridi: meglio se pochi perché ostacolano il calore
Tipi di pastorizzazione:
Liquidi non confezionati
scambiatori di calore a piastre
con tubi
Cibi confezionati
Vetro --> acqua
Plastica --> vapore
Sterilizzazione. Temperatura > 100°. In ambito alimentare: microrganismi < 10 alla -6
Efficacia influenzata dal pH. Maggiore pH maggiore temperatura.
Tipologie:
Classica: 100-120° x 20 min +. Alimenti inscatolati.
Temp. ultra alte (UHT) INDIRETTO: 140-150° x pochi secondi.
Latte e succhi di frutta
UHT DIRETTO: 140-150° x pochi secondi.
Iniezione o Infusione di vapore nel liquido
Come avviene:
Per infusione
Scambiatore a piastre
Fasi:
preparazione prodotto
pretrattamento termico
confezionamento
trattamento sterilizzante
con autoclave
BASSE TEMPERATURE
PRIVAZIONE ACQUA