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Factores extrínsicos e intrínsecos que afectan a un alimento
La enfermedad alimentaría es producida por la ingesta de agua y alimentos malpreparados, deficientemente conservados o contaminados con agentes físicos, químicos y/o microbiológicos, toxinas elaboradas por bacterias, o por diversas sustancias químicas que pueden encontrars en en forma natural en los alimentos.
Factores de proliferación o crecimiento bacteriano
Factores intrínsecos
Concentración de hidrogeniones
Potencial óxido - redución
Actividad del agua
Los microorganismos requieren la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas
La
aw
óptima y el límite más bajo de ello que permite el crecimiento varía con la bacteria.
Ej.
Alternaria Citri
- nivel minimo que favorece su multiplicación =
aw
0.84
Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer .
Los microorganismos anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.
Su concentración determina la clase de bacteria que crece en un alimento y los cambios que originan en él.
Cada organismo tiene un pH de crecimiento óptimo,mínimo y máximo
Ej
. Bacterias Gram Negativas pH mínimo 4.4 pH máximo 9.0
Factores extrínsecos
Humedad relativa
Temperatura
Influye en el crecimiento de los microorganismos y por consiguiente puede provocar el deterioro de un alimento.
Ej. termofilos T° óptima = 55-75
Ej. mesófilos T° óptima= 30-40
Ej. psicrófilos T° óptima 12-15
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Staphilococcus
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Streptococcusthermophilus
Streptococcus faecalis
Es una medida de
aw
en fase gaseosa, estas condiciones ambientales tienen un importante efecto sobre la supervivencia y crecimiento de los microorganismos.
La HR con temperaturas altas tiende a disminuir.
La HR con temperaturas bajas tiende a aumentar potenciandolos fenómenos de condensación.