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Reacciones en los alimentos, Pardeamiento no enzimático, Pardeamiento…
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Pardeamiento enzimático
Alteración debido a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos, un proceso catalizado por la enzima polifenol oxidasa o fenolasa
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Oxidación
Proceso irreversible por el cual el oxigeno molécula, creando la rancidez y disminuyendo la calidad, el valor nutricional y la palatabilidad del ingrediente u alimento
Ejerce efectos destructores sobre las vitaminas, colores, sabores y otros componentes
Las quinonas crean pigmentos, marrones, rojos y negros
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Hidrólisis
Es la división de ciertas moléculas en presencia de agua, es un proceso que puede afectar la caducidad de los alimentos
Aspartamo
Puede llegar a no ser tan bueno, cuando no hay condiciones adecuadas de esta temperatura y Ph puede presentar reacción de hidrolisis esto hace que el producto sea menos dulce
Triglicéridos
Cuando se hidroliza va a soltar ácidos grasos de cadena corta y puede tener olor a rancio en el alimento
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Rancidez hidrolítica
Se liberan ácidos grasos como: El cáprico, láurico y mirístico
Afecta a aceites, de palma y de coco
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