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Conservação dos Alimentos - Coggle Diagram
Conservação dos Alimentos
Uso do Frio
Remoção do Calor
Refrigeração
Temperatura entre -1 e 8°C (Acima do ponto de Congelamento)
Retarda o desenvolvimento dos micro-organismos
Retarda atividade metabólicas dos vegetais e dos tecidos animais
Retarda reações químicas e enzimáticas
Retarda a perda de umidade
Prolonga a vida útil por alguns dias até algumas semanas
Os psicrotróficos deterioradores são os principais causadores de alterações
Mantém alimentos frescos
Congelamento
Temperaturas iguais ou inferiores a -18°C (Abaixo do ponto de Congelamento)
Diminuição da AW
Armazenamento a longo prazo
Mantém características sensoriais e nutricionais
Ocorre mudança de estado físico
Controle do pH
Método muito utilizado para conservar
Modificação do pH do alimento, por meio de ácidos
Modifica características sensoriais
Os ácidos impossibilitam o desenvolvimento de bactérias
Alguns casos é necessário uso de conservantes para evitar deterioração pela proliferação dos micro-organismos
Alimentos de Alta Acidez
Conservação pelo baixo pH
pH < (Menor) 4,0
Problemas com bolores e leveduras
Não desenvolvem C. botulinum
Refrigerantes, picles em conserva, alguns sucos, molho para saladas e algumas frutas
Alimentos Ácidos
Conservam melhor que os de baixa acidez
4,0 < pH < 4,5
Problemas com bolores e leveduras e bactérias láticas e acéticas
Não desenvolvem C.boyulinum
Leites fermentados (Iogurte), vegetais fermentados e algumas frutas
Alimentos com Baixa Acidez
Grande chance de proliferação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes
pH > (Maior) 4,5
Desenvolve esporos do C.botulinum
Crescimento de bactérias
Carnes, leites e vegetais
Irradiação de Alimentos
Indicação de rótulo obrigatória
Símbolo:
Pode causar efeitos indesejados nos alimentos, como perda de vitaminas, rancidez de gorduras, desnaturação de proteínas
Inibi a brotação
Controla a maturação de frutas
Impedi infestação de insetos
Descontamina especiarias e temperos
Elimina parasitas em produtos marinhos (Pescados)
Destruí micro-organismos e enzimas
Mofos e leveduras conseguem se desenvolver
Controle do Oxigênio
Atmosfera Controlada
Utilizada em câmaras para armazenar grandes quantidades do produto
Usa-se uma determinada mistura gasosa e será mantida constante durante o armazenamento por meio da retirada e injeção de gases
Vácuo
É retirado o ar do interior da embalagem, que geralmente são de plástico e impermeáveis a gases
Atmosfera Modificada
Alteração da atmosfera gasosa em volta do alimento (Retira-se o ar e injeta-se a mistura gasosa e fecha a embalagem)
Uso do Calor
Destruição de micro-organismos
Alimentos com ampla vida de prateleira
Principais Tratamentos Térmicos são:
Pasteirização
Destruí micro-organismos patogênicos não esporulados
Reduzir os deteriorantes
Temperaturas abaixo de 100°C
Vida de prateleira curta
Sem necessidade de embalagem asséptica
Método combinado de conservação
Modalidade - HTST / LTLT
Em alimentos com baixa acidez, minimiza riscos à saúde e aumentar a vida de prateleira
Em alimentos ácidos, aumenta a vida útil por meses, destrói os deteriorantes e inativa as enzimas
Leite pasteurizado, vinagre, cerveja e iogurte
Esterilização
Destruir micro-organismos e seus esperos
Temperaturas acima de 100°C
Não é necessário método combinado de conservação
Vida de prateleira longa
Embalagem asséptica no caso UHT
Modalidade - UHT / Autoclavagem na embalagem
Leite UHT, suco de caixinha, ervilha ou milho em conserva
Branqueamento
Temperatura entre 80 e 100°C
Utilização de água quente ou vapor por alguns minutos após resfriamento
Inativar deteriorantes no produto
Pré-Tratamento
Reduz micro-organismos
Amolece tecidos vegetais
Colabora na redução da carga microbiana na superfície
Ajuda na limpeza do alimento
Favorece a fixação de cor de alguns pigmentos vegetais
Pode provocar danos na qualidade sensorial e nutricional do alimento
Vegetais desidratados e congelados
Inativação de enzimas
Uso de Aditivos
Podem se converter em um componente de tal alimento
São utilizados para melhorar as características organolépticas dos alimentos e nutricionais
Conservantes e antioxidantes são usados para conservação dos alimentos
Acidulantes - Ácidos acético, lático e cítrico
Reguladores de Acidez - Citratos e Lactaros
Substâncias que diminuem a Aw - Sais, Açúcares, Alcoóis e Polióis
Os conservantes impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas
Benzoatos - Ativos em pHs ácidos, inibe o desenvolvimento de leveduras e mofos
Sorbatos - Ativos em alimentos de baixa acidez, eficientes contra mofo e leveduras
Nitratos e Nitritos - Conservantes e fixadores de cor, evita o desenvolvimento de esporos do C. botulinum, eficaz contra o botulismo, porém podem apresentar riscos à saúde
Propionatos - Eficientes para combater bolores do que bactérias, não tem efeito em leveduras, utilizados em alimentos de baixa acidez
Dióxido de Enxofre e Sulfitos - Conservantes, evita desenvolvimento de leveduras, mofos, bactérias e escurecimento enzimático, usados com antioxidantes, melhoradores de farinha, estabilizantes e reguladores de acidez
Controle de Aw
Interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos
Conserva os alimentos a partir de sua diminuição
Concentração
Concentra alimentos líquidos por ebulição
Aumenta a concentração dos sólidos totais
Contribui para a conservação
Redução de peso e volume do alimento
Perda de aroma
Modificação de cores
Desidratação
Remover a maior parte da água presente no alimento
Teor de umidade menor que 5%
Aumentar a vida de prateleira
Reduzir gastos com embalagem, transporte e armazenamento
Diversificar a oferta de produtos
Secagem ao Sol
Muito utilizada
Dependente do clima
Meio barato de conservação
Rendimento baixo
Desidratação Osmótica
Imersão do alimento em soluções açucradas ou salinas concentradas
Ocasiona perda de água
Ocorre transferência de solutos para o alimento
Utiliza temperaturas baixas
Utilizada como pré-tratamento pois tem perda de umidade baixa
Secagem com Equipamentos
Com secadores é permitido o controle de temperatura, velocidade e umidade
Produtos de maior qualidade
Custo maior
Liofilização
Água removida por sublimação (De sólido para o gasoso)
Obtenção de levedura liofilizada em grânulos para produção de pão
Adição de Solutos (Pressão Osmótica)
Em alguns casos, adiciona-se açúcar ou sal para a diminuição da Aw
Princípio de conservação do charque (Adição de sal à carne)
Frutas em calda e hortaliças em saloura
Métodos de Conservação
Redução de elementos deterioradores
Modificação ou eliminação de condições favoráveis a vida microbiana
Oferece ao consumidor alimentos seguros
Aumentam a vida de prateleira dos produtos
Mantém as características químicas, sensoriais e nutricionais
Defumação
Aplicação de fumaça aos alimentos
Altera aroma e sabor
Fermentação
Modifica características organolépticas
Ajuda na conservação
Produção de Alimentos
Metodologias Modernas e Menos Utilizadas para Conservação
Aquecimento Dialético
Aquecimento Ôhmico
Utilização de Atas Pressões
Tecnologia de Barreiras
Técnicas de conservação combinadas
Obstáculos para os micro-organismos
Verduras, leite, peixe e carnes
