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maquinaria, baterias, herramientas de preelaboración - Coggle Diagram

- - - - cocinas - planchas, parrillas, baños maria y fogones
      - fogones - de gas y electrico
      - hornos
        
        pueden ser de gas o eléctricos
        
        horno de bóveda: de ladrillo y piedra, se usa mucho para asar corderos y cochinillos
        
        horno de convección: el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes, las temperaturas de cocción pueden ser mas bajas
        
        horno de convección a vapor: permite cocinar al vapor, regenerar las elaboraciones sin resecarlas
        
        valores de temperatura de los hornos: bajo - 65 - 100ºc / flojo - 100-150ºc / medio - 150-200ºc / fuerte - 200-250ºc / muy fuerte - 250-300ºc
      - placas radiantes
      - marmitas - son cubas redondas, para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requieren varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad
      - sartén abatible, esta formado por una cubeta basculante que permite su vaciado es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas
      - planchas y parrillas
        
        planchas, tienen una superficie plana se emplean para asar piezas que no son excesivamente gruesas
        
        parrillas: tienen una rejilla de barras, pueden ser de gas y eléctricas, pero las verdaderas parrillas son de carbón vegetal o de piedra
      - salamandra: genera un intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos poder gratinar o dorar una pieza
      - freidoras: constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos, pueden ser eléctricas o quemadores situadas en el interior de la cubeta
      - microondas: no es idóneo para cocinar, pero es muy bueno para regenerar, calentar y descongelar, pero no podemos introducir ciertos alimentos como huevos, o elementos metálicos
      - baño maría: se introducen salsas, cremas, y otros preparados, para mantenerlos a temperatura de servicio, y para cocinar al vacío y regenerar al vacío
      - mesa caliente, para mantener los platos y los preparados calientes, justo antes del emplatado
- - - - puntilla - de pequeño tamaño
      - media luna - para carnes y pescados
      - cebollero - para hortalizas
      - pelador - para pelas frutas y hortalizas
      - chaira - para afilar los cuchillos
    - - desescamador - para quitar las escamas a un pescado
      - acanaladores - para hacer canales a un preparado
      - cucharillas vaciadoras o sacabocados - con ella sacamos bolas de diferentes hortalizas o frutas
      - cacillo - utensilio para recoger fondos salsas y sopas
      - espumadera - paleta agujereada que sirve para desespumar fondos remover y manejar elaboraciones consistentes también se emplean en frituras
      - araña - espumadera de alambre - que se utiliza para manejar los generos en las frituras
      - varilla - para batir agitar y remover salsas
      - colador - tiene una malla metálica para colar los líquidos sin que pasen partículas gruesas
      - chino - colador con una pieza metálica con múltiples agujeros
      - mortero - para realizar manjados
      - mandolina - son cortes con forma de rejilla para patatas o chips
      - espátulas - se emplean para manejar productos en planchas
      - rodillo - se emplean para estirar masas
      - lengüeta - para rebañar recipientes que han contenido salsas
      - brochas - para abrillantar preparados
      - aros de emplatar o moldes semiesféricos - tienen diferentes formas y tamaños y se usan para diferentes formas y tamaños