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Charcutería y quesos del mundo - Coggle Diagram
Charcutería y quesos del mundo
charcutería es
Conjunto de productos transformados a base de carne y otras partes de animales
también
Se le llama así a lugares donde se venden estos productos
Principalmente
Carne de cerdo, res, ternera
Composición nutrimental
75% agua
función de
Ligar
20% proteína
3% grasa
es
Componente básico en embutidos
Retrasa el secado de piezas
2% minerales
Cerdo: origen en Asia
romanos
Charcutería como profesión
Equipos para proceso
De corte
Guillotina
Sierra sin fin
Rebanadoras
Molinos de carne
Picadoras de carne
Procesadores de carne
Embutidoras
Prensas de jamón
Engrapadoras y atadoras
Algunos componentes de embutidos
son
Azúcares
Balancean el uso de la sal
Féculas y almidones
Favorecen el ligado, textura consistente
Aditivos
Antioxidantes
Antimicrobianos
Colorantes
Potenciadores de sabor
Sal
Antimicrobiano, potenciador de sabor
Cultivos iniciadores
"Starter", controlan fermentación y maduración de embutidos crudos
Condimentos
Hierbas aromáticas
Especias
Métodos de conservación
Curado
Salmuera
Ahumado
hay en
Caliente y frío
Secado
Conservado en grasa
Leche
es
Fluido biológico con nutrientes que segregan las hembras de los mamíferos
Lácteos fermentados
son
Productos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de bacterias del ácido láctico
Queso
es
Producto fresco o maduro, sólido o semisólido que resulta de la coagulación de la leche natural
Indicios de indioeuropeos que introdujeron conocimientos de elaboración del queso antes del año 3,000 A.C.
Elaboración
primero
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Tratamiento térmico
Llenado de cuba y adición de fermentos
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Coagulación
Corte
Prensado
Salado
Madurado
hay
7 formas de clasificar los quesos
1. Tipo de leche
De vaca
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2. Contenido de grasa
Desnatado, menos de 10%
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3. Maduración
Fresco
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4. Textura
% de húmedad
Blando, más de 69%
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5. Intensidad
6. Tratamiento de la leche
Leche pasteurizada
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7. Productor
Denominación de origen protegida
en
México hay 14 denominaciones de origen declaradas
por
El IMPI
pero
Ningún queso mexicano cuenta con D.O.
Países con quesos con D.O.
:check:
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es para
Productos certificados por el medio geográfico y humano del que proceden
Indicación geográfica protegida
es un
Sello utilizado para señalar que un producto alimenticio o agrícola posee un origen geográfico determinado y alguna calidad excepcional
Especialidades tradicionales garantizadas
se da a
Productos agrícolas o alimenticios que se producen a partir de materias primas tradicionales o presentan composición tradicional
Jamones y embutidos españoles, italianos y alemanes con este sello
Países con jamones y embutidos con D.O.
España
Italia
Francia
Planeación de servicio
Buffet
Cóctel
Botana
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Combinar quesos con carnes frías, finger food
Quesos y charcutería en sección de comida fría
Guarniciones para quesos
Frutas frescas
Frutos secos
Compotas
Mermeladas
Miel
más
Conocidos: jamón serrano e ibérico
Embutidos
Preparación que consiste en una tripa natural o sintética rellena con carne, tocino, sangre, etc.
También lleva condimentos
A base de víceras
A base de carne
A base de carne
Composición
Elaboración
Consistencia
Color
Crudos: frescos, adobados, secos, curados o ahumados
Cocidos: con un tratamiento térmico
Puros: carne de un solo tipo
Mezcla: carne de diferentes tipos
Jamón
Preparaciones a base de la pierna trasera del cerdo
Jamón crudo curado y secado al aire
1.Jamón de bodega 9-12 meses
Jamón de reserva 12-15 meses
Jamón gran reserva 12-15 meses