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FERMENTAZIONI - Coggle Diagram
FERMENTAZIONI
Fermentazioni dell'industria ENOLOGICA
Fermentazione MALOLATTICA
Fermentazione NEGATIVA, altera le caratteristiche del prodotto
Fermentazione MALOALCOLICA
Fa maturare il vino, fornisce un gusto migliore
Fermentazione MANNITICA
Fermentazione NEGATIVA, altera il gusto del vino che diventa AGRODOLCE
Fermentazione TARTARICA
Fermentazione NEGATIVA, altera il gusto del vino
Fermentazioni improprie = avvengono in PRESENZA di ossigeno
Fermentazione ACETICA
produzione di ACETO dal vino
Fermentazione CITRICA
produzione di ACIDO CITRICO
Reazioni biochimiche indotte da microrganismi e dagli enzimi che essi producono
LIEVITI = funghi unicellulari
(75% acqua, 25% protidi, lipidi, glucidi e sali minerali)
RIPRODUZIONE
Sessuata, con scambio di materiale genetico, tramite le SPORE
Asessuata (o agamica) tramite gemmazione
METABOLISMO
Fattori nutrizionali (zuccheri, azoto, sali minerali, vitamine);
Fattori ambientali (temperatura, pH, ossigeno, presenza di antifermentatitvi)
GENERI
Schizosaccharomyces --> fermentazione maloalcolica
Saccharomycodes --> resistenza all'anidride solforosa (antifermentativo) = grande capacità fermentante
Zygosaccharomyces --> produzione yogurt e kefir
Torulaspora --> fermentazioni vino
Saccharomyces --> fermentazione vino, birra e pane
Lieviti poco fermentanti: Hanseniaspora e Kloeckera
Lieviti che non fanno fermentazioni: Pichia, Hansenula, Candida
ENZIMI= molecole prodotte dai LIEVITI per effettuare le fermentazioni
Fanno avvenire più in fretta le reazioni biochimiche
Sono molto specifici = si legano a poche molecole
Fermentazioni propriamente dette = avvengono in ASSENZA di ossigeno
Classificazione
In base ai prodotti
Omoferementative = un solo prodotto di fermentazione;
Eteroferementative = più prodotti di fermentazione
In base al substrato che traformano
Zucchero
Fermentazione ALCOLICA
produzione di VINO. PANE e BIRRA.
Fermentazione LATTICA
dal LATTOSIO (zucchero nel latte) per produzione di YOGURT, KEFIR e per la CONSERVAZIONE DI VERDURE ( es. crauti)
Fermentazione ACETON-BUTILICA
produzione di BUTANOLO (x prod. di gomma sintetica) e ACETONE (solvente)
Fermentazione MANNITICA
Acido lattico
Fermentazione PROPIONICA
produzione di FORMAGGI con i buchi (tipo Emmental)
Fermentazione BUTIRRICA
causa alterazione nei formaggi come il Parmigiano
Acido malico
Acido tartarico
