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I LATTICINI - Coggle Diagram
I LATTICINI
LO YOGURT
Lo yogurt è un latte fermentato, ottenuto dall’azione di specifici microrganismi (Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus) su alcuni componenti del latte.
I microrganismi devono essere presenti in gran quantità, vivi e vitali, nel prodotto finito.
Il mercato propone oggi yogurt, confezionati, anche con
l’aggiunta di altri ingredienti
La tendenza è soprattutto quella di addizionare frutta, anche esotica o anche yogurt con nocciole, miele, caffè, vaniglia, cioccolato e cereali.
LO YOGURT IN CUCINA
Lo yogurt viene usato per preparare salse, per condire insalate e primi piatti, nonché come
ingrediente di alcuni dolci.
Con pezzi di frutta e miele, costituisce un ottimo dessert.
IL FORMAGGIO
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta con la coagulazione del latte.
La lavorazione del formaggio comprende diverse operazioni: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo (eventuale cottura o filatura), stufatura, salatura e stagionatura.
LA CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
In base all'animale da cui proviene il latte
− Formaggi vaccini, preparati con latte di vacca (gorgonzola)
− Formaggi pecorini, preparati cl.on latte di pecora (pecorino romano)
− Formaggi caprini, preparati con latte di capra (caprino)
− Formaggi bufalini, preparati con latte di bufala (mozzarella)
− Formaggi misti, ottenuta con latte misto: vaccino-ovino, caprino-vaccino, ecc. (robiola di
Roccaverano).
In base alla consistenza della pasta:
− Formaggi a pasta molle (Bel paese, Taleggio)
− Formaggi a pasta dura o semidura (grana, fontina)
− Formaggi freschi con consistenza cremosa (crescenza)
In base alla tecnologia di lavorazione:
− Formaggi a pasta cruda, nei quali la cagliata non viene sottoposta a cottura (provola gorgonzola),
− Formaggi a pasta semicotta, nei quali la cagliata viene scaldata sino a 48°C (fontina, montasio)
− Formaggi a pasta cotta, quando il riscaldamento della cagliata avviene oltre o 48°C (parmigiano reggiano, emmenthal, grana padano)
− Formaggi a pasta filata, nei quali la cagliata viene sottoposta a filatura (provolone, mozzarella)
In base al tempo di maturazione e di stagionatura:
− Formaggi freschi, da consumarsi entro pochi giorni dal momento di produzione
(mascarpone, caprino fresco)
− Formaggi stagionati: a maturazione breve, fino a 30 giorni (taleggio); a maturazione media,
fino a 6 mesi (gorgonzola); a maturazione lenta, da 6 a 24 mesi (grana)
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA DEI FORMAGGI E GUIDA ALL’ACQUISTO
Ecco alcuni difetti più comuni nei formaggi:
− Colorazioni anomale, quali macchie rosse, rosate, nere, verdastre, che possono avere
origine chimica o microbica
− Gessosità, caratteristica, per esempio, del taleggio allorchè la sua pasta diventa friabile, di
consistenza gessosa e di sapore acidulo
− Marciume, con putrefazione della pasta a opera di microrganismi inquinanti
− Rammollimento o colatura, tipico dei formaggi molli, si manifesta con l’eccessiva
fluidificazione della pasta, che diventa molle fino a liquefarsi
− Parassiti animali, tra i quali sono particolarmente temibili la “mosca del formaggio” e gli acari
− Gonfiore, difetto grave che si manifesta con il gonfiore della forma
Il latte
Come latte alimentare si intende il latte di vacca.
si possono trovare:
− Latte scremato, con una percentuale di grasso massima dello 0,5%
− Latte parzialmente scremato, con una percentuale compresa tra 1% e 1,8%, di materia grassa
− Latte intero, con contenuto grasso non inferiore al 3,2%
Prima di essere commercializzato, il latte viene sempre sottoposto a trattamenti:
la sterilizzazione UHT (a 138-140°C per 2-3 secondi) in bottiglia (sopra i 100°C per lunghi tempi).
la pastorizzazione (a 72-75°C per 10-15 secondi)
tipi di latte:
− Latte pastorizzato, che si distingue in latte pastorizzato, latte
fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità. Deve essere conservato ad una temperatura massima di +4°C per un massimo di 4 giorni.
Il latte UHT può essere conservato a lungo tempo a
temperatura ambiente
− Latte sterilizzato a lunga conservazione, consente una lunga
conservabilità.
IL LATTE IN CUCINA
Il latte trova impiego in cucina come ingrediente molte salse (es. besciamella,
mornay, ecc.) e di primi piatti (riso al latte, lasagnette al latte, ecc.).
Viene anche usato come dissalante per alcuni pesci conservati (come l’aringa), per altri pesci si utilizza come
elemento di cottura (come ad esempio nella ricetta del baccalà alla vicentina).
Il latte è ingrediente di creme e purè, ed entra nella preparazione di alcuni arrosti (maiale al latte).
Infine trova larghissimo impiego nella pasticceria e nella gelateria in genere.
LA PANNA
Rispetto alla percentuale di grasso si distinguono poi diversi tipi di panna:
− Panna da caffetteria, con il 10% minimo di grasso, commercializzata generalmente in
contenitori monodose
− Panna per cucinare, con il 20% minimo di grasso
− Panna da montare o per pasticceria, con il 30% minimo di grasso
− Panna doppia, con almeno il 48% di grasso, utilizzata come condimento al posto del burro
− Panna spray, confezionata sotto pressione in bombolette contenenti azoto e generalmente costituita dall’80% di panna da pasticceria al 30% di grasso, nonché da zuccheri, latte magro, stabilizzanti e aromi naturali.
La panna si ottiene dalla separazione del grasso dal latte. E’ la materia prima per la produzione del burro, ma viene utilizzata in cucina e nell’industria alimentare per preparare gelati, dolciumi e formaggi particolari.
LA PANNA IN CUCINA
Si impiega per preparare salse di condimento per paste asciutte e risotti, in aggiunta ad altri ingredienti oppure per cucinare secondi piatti di carne e pesce ai quali conferisce morbidezza e gusto delicato nella cottura;
può anche arricchire verdure cucinate al burro o al gratin, e rendere cremosi passati di verdura Montata, può infine essere utilizzata, senza dolcificarla, per confezionare paté e spume di fegato, di prosciutto, di pollo, ecc.
In pasticceria la panna è ingrediente per dolci classici e dei gelati semifreddi. Montata, dolce, viene usata per guarnire torte, budini, macedonie, gelati, creme fredde, ma può anche essere consumata da sola, spruzzata di cacao o cannella.
Un tipo di panna, la panna acida, è ingrediente di molti piatti tipici della cucina internazionale europea.