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Modelado de la re cristalización del hielo en tejido de zanahoria…
Modelado de la re cristalización del hielo en tejido de zanahoria congelado durante el almacenamiento en condiciones de temperatura dinámica.
Re cristalización
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Modelar la recristalización del hielo en las verduras puede ayudar a comprender los cambios microestructurales durante el almacenamiento congelado y guiar a la industria alimentaria para optimizar el almacenamiento y la distribución de las verduras congeladas.
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OBJETIVO
se establecerá un modelo PBE que integra las distribuciones del tamaño de los cristales
de hielo y la transferencia de energía para describir la recristalización del hielo en el tejido de zanahoria.
Evolución completa de una población de cristales de hielo durante la maduración de Ostwald se describirá
utilizando diferentes expresiones de tasa de crecimiento y disolución
MATERIALES Y METODOS
Se extirparon muestras cilíndricas de tejido de zanahoria con una altura de 14 mm y un diámetro de 6
mm del tejido de zanahoria
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Los dos juegos de cinco muestras de zanahoria replicadas se prepararon y empacaron en dos bolsas de plástico diferentes
HIPOTESIS
La maduración de Ostwald es el mecanismo principal para la recristalización del hielo en el tejido de la zanahoria durante el almacenamiento congelado
El diámetro equivalente de la esfera, L ( m) se puede utilizar para describir los cambios de los cristales de hielo 3D.
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Cristales de hielo más pequeños que el tamaño crítico, L crit ( m) se disolverá completamente.
la resistencia térmica debido a la pajita
de plástico (polipropileno con 0,1 mm de espesorness) es insignificante
no hay gradientes de temperatura dentro del producto y se sigue un
enfoque de transferencia de calor concentrado.
Resultados y discusión
El modelo se calibró primero describiendo el diámetro equivalente medio de los cristales de hielo en el tejido de zanahoria para cada punto de tiempo
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Evolución de la distribución del tamaño de los cristales de hielo medidos experimentalmente en muestras de zanahoria para cada punto de tiempo
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El modelo PBE reprodujo con precisión el
aumento de tamaño medio de los cristales de hielo durante el almacenamiento
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Las diferencias entre los tamaños medios de los cristales de hielo podrían deberse a las diferencias en los ciclos térmicos aplicados.
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Simulación de las distribuciones de densidad del número de cristales en función del tiempo durante el almacenamiento bajo una temperatura que cambia dinámicamente entre 12 durante 23 hy 5 C durante 1 h
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CONCLUSIONES
un modelo PBE para describir la recristalización del hielo en tejido de zanahoria congelado almacenado bajo condiciones de temperatura que cambian dinámicamente
Las simulaciones de modelos sugieren que el efecto de los ciclos térmicos sobre la evolución de los cristales de hielo se rige por dos mecanismos existentes: la disolución y el crecimiento de los cristales de hielo
se encontró que el número total de cristales de hielo disminuyó en la zanahoria congelada durante un período de almacenamiento de dos meses.
Hasta donde sabemos, el modelo presentado en este estudio es un nuevo enfoque para describir productos alimenticios de recristalización de hielo que consisten en materiales celulares, como zanahoria, utilizando tanto el PBE como el balance energético
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