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Factores que influyen en la calidad higiénica de los alimentos
Fisicos
Biológicos
Fisiológicos
Químicos
Acción de encimas, reacciones puramente químicas
Olor sexual de las carnes, germinación de patatas y maduración excesiva de frutas
Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y hongos, acción de insectos, roedores, aves, etc.
Perdida de contenido de agua, congelación, defectos de forma, modificaciones de temperatura, luz, calor, humedad
Contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado puede parecer completamente inocuo
Asi mismo un alimento puede estar:
Deteriorado y contaminado
Deteriorado y no contaminado
Contaminado y no deteriorado
Durante la producción
El procesamiento
La distribución
Preparación o almacenamiento
Afectaciones de la calidad nutritiva e higiénica de los alimentos en el marcado o en su comercialización
Toser o escupir en la mano o peor en los alimentos
2.Rascarse en la cabeza o pasarse los dedos por el cabello
3.Rascarse la nariz
4.La presencia de moscas o mosquitos en los alimentos
5.Lavado inadecuado o insuficiente de los alimentos
6.No lavar correctamente los utensilios
7.Utilizar el uniforme sucio
8.Frotarse la oreja
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Conceptos de los tipos de calidad que deben tener los alimentos
Calidad composicional o nutritiva
Calidad organoléptica
Calidad higiénica
Calidad sanitaria
Calidad tecnológica
Son los requerimientos de calidad de la materia prima, en todos los alimentos procesados, son específicos para cada producto
Es por ejemplo la vacunación de los animales y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis
Es en nivel de higiene mediante la cual se obtiene y manipula un alimento
Es la evaluación de los órganos de los sentidos de consumidor: sabor, olor, textura y color.
Hace referencia a las características fisicoquímicas